Ərikdən hazırlanan yeməklər – qaysava, xoşab, bayram mürəbbəsi
Qonaqlı-qaralı olan xalqımızın süfrəsi həmişə zəngin olub. Müxtəlif naz-nemətlərlə bəzənən süfrələrimiz ləziz yeməkləri, turşuları, meyvə quruları, mürəbbə və kompotları ilə seçilib. Bunların bir çoxu isə təbii ki, yayda hazırlanır. Yayda qadınlar payız-qış yeməkləri üçün müxtəlif meyvələri qurudurlar. Ərik, alça, müxtəlif növ albalı quruları qış yeməklərinə xüsusi dad verir. Ərik, alça və gilənardan hazırlanan lavaşa sulu yeməklərə, kətələrə qatılır. Qışda sıyıqəriştə, yarmalı ələyəz, əvəlik aşlarını alça, albalı, ərik qurusuz təsəvvür etmək mümkün deyil.
Qeyd edək ki, meyvələr içində əriyin özünəməxsus yeri vardır. Mənbələr Naxçıvanda əriyin becərilməsinin tarixini 3000 ildən artıq olduğunu göstərir. Bu gün Azərbaycanın bütün bölgələrində ərik becərilsə də, əksər ərik sortlarının vətəninin Naxçıvan olduğu hər kəsə məlumdur. Azərbaycanın bəzi bölgələrində əriyə “qaysı” da deyilir. Ərik təzə halda istifadə olunmaqla yanaşı, həm də qurudularaq müxtəlif xörəklərin hazırlanmasında (çəkmə, sıyıqəriştə, turşulu şorba, plovun qarasında (üz-göz), kompot hazırlanmasında) istifadə edilib. Qurudulmuş ərik çərəz kimi də istifadə edilir. Uzun illərin təcrübəsi nəticəsində əriyin qurutmağa yararlı sortları da müəyyən edilib.
Qaysava – Zəngin Naxçıvan mətbəxində soyuq qış günlərində ən çox üstünlük verilən yeməklərdən biri də qaysava olub. Etiraf etmək lazımdır ki, artıq gənc nəsil üçün bu yemək adı demək olar ki, unudulub. Lakin muxtar respublikanın ucqar dağ kəndlərində hələ də qaysava bişirən ailələr vardır. Vaxtilə evə gələn ən əziz qonaq üçün qaysava bişirilərdi. Qaysava bişiriləcək ərik isə hələ yaydan seçilib hazırlanırdı. Naxçıvanın qədim ərik sortları olan “Ağcanabat”, “Ağ Təbərzə”, “Balyarım”, “Toxum”, “Şəmsi”, “Əbutalibi”, “Badamı ərik”, “Xosrovşahı” qaysava bişirmək üçün qiymətli hesab edilirdi. Bu əriklərin yayda çəyirdəyi çıxarılır, qırılır, qabığı atılır, tumun içi isə qaxın içərisinə qoyularaq qurudulurdu.
Qaysava bişirilən zaman quru ərik bir neçə saat suda saxlanılır ki, yumşalsın. Yumşalmış ərik (qaysı) bişiriləcək qabda az miqdar su qoyaraq, suyu çəkilənə qədər qaynadılır. Əriyi qaynamağa qoyanda zövqə uyğun şəkər tozu da əlavə edilir. Başqa bir qabda yağ dağ edilərək suyu qurumuş əriyin üstünə tökülür. Qaysılar yağda qızardılır və qaysava süfrəyə gətirilir. Süfrədə qaysavanın yanında pendir də qoyulur. Yaşlı insanlar söyləyirlər ki, şirin və yağlı yemək insana “dəyir” (ürəkbulanma yaradır), ona görə də duzlu pendir bunun qarşısını alır.
Haşiyə: Naxçıvanda ailələrdə süfrəyə yeməklərlə bərabər, çərəz kimi pendir də qoyulur. Bəzən məclislərdə bu mübahisəyə səbəb olur. Bəziləri deyir ki, “yeməkdən sonra qırx tikə pendir yemək lazımdır”. Bəziləri də deyir ki, “yeməkdən sonra qırx tikə pendir yemək olmaz, bu, (qırmaq), “qırıq tikə” mənasında işlədilir”.
Xoşab – Ərikdən hazırlanan yeməklərdən (içkilərdən) biri də xoşabdır. Xoşab, əsasən, dənəsi içərisində qurudulmuş “Təbərzə” və “Ağcanabat” ərik sortlarından bişirilir. Xoşab bişirmək üçün əriklər yuyulur, üzərinə qaynar su tökülərək bir gün saxlanılır. Bu müddətdə meyvələrin dadı, ətri və rəngi suya keçir. Xoşab odda qaynadılır. Qaynayan zaman xoşaba şəkər tozu və gülab əlavə edilir. Çoxları xoşabı kompot hesab etsə də, xoşab çörəklə yeyilir.
Bayram mürəbbəsi – Əsasını quru ərik təşkil edən bu içki ancaq Novruz bayramında hazırlandığı üçün “bayram mürəbbəsi” adlanır. Özü də kompot yox, məhz mürəbbə adlanır. Bu mürəbbə süfrəyə “bayram çöçəsi” ilə verilirdi. Bayram çöçəsi də yalnız Novruz bayramında təndirdə bişirilərdi. Şəkərburadan bir qədər böyük olan bu çöçələrin içərisinə soğanla birlikdə qızardılmış kartof qoyulurdu. Dairəvi, paxla formalı çöçənin üzərinə yumurta sarısı, sarıçiçək (çağalagül) suyu ilə qarışdırıb çəkərdilər. Həm xoşabda, həm də bayram mürəbbəsində qurudulan zaman kükürdə verilmiş əriklərdən istifadə edərdilər. Mürəbbəni hazırlamaq üçün su qaynadılıb soyudulur. İçərisinə şəkər tozu, qurudulmuş ərik, az miqdarda şirin alça qurusu və almaxara (gavalı) qurusu əlavə edilir. Ədviyyat kimi istiot və mixək atılır. Mürəbbənin “gəlməsi” (hazır olması) üçün sərin yerə qoyub bir neçə gün gözləyirlər. Mürəbbə hazır olan zaman tamı dəyişilməklə bərabər, içərisindəki əriklər də suyun üzərinə qalxır.
Bucaqları bərəkətli, ocaqları qaynar qazanlı, süfrələri ləziz yeməkli olan xalqımız zəngin mətbəx mədəniyyəti formalaşdırıb. Ana təbiətin ilin müxtəlif fəsillərində insanlara ərməğan etdiyi nemətlər yemək formalarına çevrilib.
Zaleh Novruzov
“Şərqin səhəri” qəzeti