Naxçıvanın yaz yeməkləri - FOTOLAR

Soyuğu-qarı ilə insanlar üçün əlavə qayğı yaradan, yaşamaq üçün yalnız ehtiyat ərzaqdan istifadə edilən dövrün, yəni qışın başa çatması, yazın gəlməsi onlarda böyük sevinc hissi yaradır. Baharın gəlişi, havaların istiləşməsi isə insanların mətbəxinə, süfrəsinə çoxçeşidli dağlarımızın-düzlərimizin təmənnasız və səxavətlə yetirib-bitirdiyi bitkilərdən ibarət qidalar da gətirir. Sağlamlıq üçün lazımlı, bir çox vitaminlərlə zəngin bu ərzaq növləri həyətyanı sahələrdə becərilməklə yanaşı, təbii halda dağ və düzənlərimizdə də bitir. 

Məlumdur ki, Naxçıvan əhalisinin qidasında istər çiy halda, istərsə də müxtəlif yeməklərin hazırlanmasında göyərti qismi daha çox yer tutur. Diyarımızda erkən yazda çiy halda ən çox yeyilən bitki yoncadır. Duza və ya sirkəyə batırılaraq yeyilir. Bu gün də müxtəlif növ yemlik (südlü, təkəsaqqalı), quşəppəyi, dağlarda quzuqulağı yığılaraq istifadə olunur. Bununla bağlı bir şeir nümunəsində deyilir:

İlk baharda biz dağlara gedərdik,
Kəklik kimi qayalarda səkərdik.
Xına sürtər, quzuqulağı dərərdik, 
Nübar bilib, hər kəsə pay verərdik.

Quzuqulağı daşlı qayalarda bitdiyi üçün onu yığmağa uşaqlar və yeniyetmələr gedər, yığdıqlarından qohum-qonşuya pay verərdilər. Orta və yaşlı nəslin nümayəndələri yaxşı xatırlayırlar ki, əkin sahələrindən “topalaq” adlandırılan bitki də yığılıb yeyilərdi. Şum zamanı səthə çıxan bu kök yumrularının qabığı soyulduqdan sonra istifadə olunardı. Şirintamlı topalaqla yanaşı, əkin sahələrindən kələməkeşir də yığılıb yeyilirdi. Erkən yazda təpəliklərdə ən çox rast gəlinən murçalıq kökü, gicitkən, bağayarpağı kimi təbii bitki növlərinə də üstünlük verilirdi. Bu gün süfrələrimizin bol, insanların həyat səviyyəsinin yaxşı, ailələrdə hər cür təamların olması uşaqların belə bitki məhsullarını yeməyini maraqsız edib. Ancaq heç bir təam müxtəlif vitaminlərlə zəngin bu təbii qidaları əvəz edə bilməz. 

Yaz fəslində yemək çeşidlərinin içərisində yabanı və becərilən göyərtilər də üstünlük təşkil edir. Bu dövrdə göy soğana, tərxuna və digər mədəni göyərtilərə, soyutma yumurtaya, pendir-lavaşa üstünlük verənlər çoxdur. Göyərtidən, əsasən, dovğa və kətə bişirilir. Əsl evdar qadınlar bu dövr üçün qovurma saxlayırlar. Çünki qovurma ilə qızardılan pencərin və yumurtanın dadı əvəzedilməz olur. Qızartmada ən çox xıncılovuz, qazayağı, çiriş, cacıq, şomu, gicitkən və mərəçöhrdən istifadə edilir. Göyərti az olduqda düyü, buğda, yarma əlavə edib cılbırt bişirirlər. Bir çox göyərtilərdən çərəz kimi də istifadə edilir.

Kükü yemək növü də göyərtilərdən hazırlanır. Narın doğranmış pencərə yumurta əlavə edilərək qarışdırılır və tavada qızardılır. Göyərtidən kətə ilə yanaşı, göy qutab da bişirilir. Bunun üçün həyətyanı sahələrdə alaqotu kimi bitən qaratərə və sarmaşıqdan da istifadə edilir. Təndirdə bişirildikdə kətə daha dadlı olur. Onu isti-isti yemək məsləhətdir. Zövqə uyğun olaraq kətəyə sumax səpir, isti kətənin içərisinə eymə yağı qoyub yedikdə isə daha ləzzətli olur. Digər bir bitki növü – şomu qovurulsa da, kətəsinə daha çox üstünlük verilir. Şomunun becərilən, yəni mədəni növü olan ispanaqdan, yarpızdan da kükü bişirmək mümkündür. Bu mövsümdə göyərtidən qatıqaşı, dovğa da hazırlanır. Dovğa ən çox yarpız, nanə, ispanaq, keşniş, cəfəri, salmança ilə bişirilir.

Yazda sevilən yeməklərdən biri də yer kartofudur. Heç bir budaq və gövdəsi olmayan, kartof yumrusuna bənzəyən bu göbələk növü torpağın altında böyüyür, inkişaf edir. Alçaq dağlıq və Arazsahili zonalarda bitir. Yeri azca şişirib çatlatdığı üçün toplanması çətindir. Çox zaman çubuqla döyəcləməklə yerini təyin edirlər. Bunun üçün quru və qabıqlı iydə və ya tut ağacından istifadə edilir. Çubuq göbələk olan yerə dəydikdə səs dəyişilir. Yağlı və qiymətli bitkidir. Şəkərli diabet xəstələri üçün məsləhət görülür.

Yaz yeməklərinin içərisində ağartı məhsullarının da özünəməxsus yeri vardır. Belə ki, boz ayda və Novruzdan sonra ev heyvanlarında döl kampaniyası davam edir. Təzə­doğan heyvanın ağüz (şirə) südü qiymətli qida məhsuludur. Ağüz adi südlə qarışdırılır, bulaya-bulaya bişirilir, sonra isə soyudulur və bulama alınır. Şifahi xalq ədəbiyyatı nümunələrimizdən olan sayaçı sözlərdən birində bulama haqqında deyilir:

Nənəm, a şişək qoyun,
Yunu bir döşək qoyun.
Bulamanı bol eylə,
Qırıldı uşaq, qoyun.

Erkən yazda ağüz südündən şan-şan bişirilir. Ondan duru xəmir də hazırlanır. Əvvəlcədən yağlanıb qızdırılmış tava və ya saca qaşıqla tökülüb bişirilir. Ağüz südü çox olduqda ondan kələkey hazırlanır. Bişirilən ağüz südü qatı olduqda və ya qarışdırılmadıqda kələkey alınır. Ağüz südündən kətəməz də hazırlanır. Bunun üçün bişirilən ağüz ­südünə az miqdarda duz atılır. Bərkiyənə qədər bulaya-bulaya bişirilir. Çöldə çobanlar ağüz südündən suluq bişirirlər. 
Yuxarıda qeyd etdiyimiz kimi, yazın gəlişi öz sərvətləri ilə ərzaq ehtiyatı yaradır, mətbəximizi də zənginləşdirir.

Zaleh NOVRUZOV