Naxçıvan mətbəxi – yarpaq dolması - FOTOLAR
Azərbaycan mətbəxində dolmanın özünəməxsus yeri vardır. El arasında “dadanmısan dolmaya, bəlkə bir gün olmaya” məsəli vardır. Bu məsəl göstərir ki, mətbəximizin ləziz yeməklərindən biri də dolmadır. Məclislərimizdə, evə bir qonaq gəldikdə süfrədə digər yeməklərlə yanaşı, hökmən dolma da olmalıdır. Əsasən, çəkilmiş ət və müxtəlif ədvalardan ibarət olan “iç” müxtəlif bitkilərin yarpağına bükülərək, dolanaraq dolma hazırlanır. Təzə-tər tut, əncir, əvəlik yarpağını, dib soğan, badımcan, bibər, pomidorun içini də doldurub dolma bişirirlər. Lakin dolma hazırlanarkən ən çox kələm və üzüm (tənək) yarpağına üstünlük verilir.
Üzüm istilik sevən bitki olduğu üçün dünyanın bir çox yerlərində yarpağın və ondan bişirilən dolmanın nə olduğunu bilmirlər. Ölkəmizdə, eləcə də qədim diyarımızda təbiətin bizə bəxş etdiyi iqlim şəraiti üzümün becərilməsi üçün əlverişli şərait yaradıb. Üzümdən kişmiş və mövüc, üzüm şirəsi, doşab, şərab və konyak hazırlamaq olur. Üzümün daha gəlirli bir məhsulu isə onun yarpağıdır. Ümumiyyətlə, üzüm yarpağından yerli bazarda satış üçün də istifadə edilir. Amma üzüm yarpağının sənaye üsulu ilə istehsalı, məhsulun xarici bazarlara çıxarılmasına, əlavə qazanc gətirilməsinə və muxtar respublikamızın beynəlxalq aləmdə tanınmasına əlavə stimul yarada bilər. Qeyd edək ki, dolma üçün hər üzümün yarpağını toplamaq olmaz. Bunun üçün xalq arasında “əlvan üzümlər” kimi tanınan üzüm növlərinin yarpaqları daha əlverişlidir. Süfrə üzümü olan kişmişi, əsgəri, kürdəşi, sahabı, qızıl üzüm və başqaları əlvan üzüm növləri hesab edilir. Lakin əsgəri və hüseyni kimi üzüm sortlarının yarpaqlarından dolma olmaz. Çünki onların yarpaqlarının quruluşu bütöv olmayıb, diliklidir. Digər üzümlərin yarpaqları isə nisbətən qalın olduğu üçün aşağı keyfiyyətli hesab edilir.
Qeyd edək ki, ət olmadıqda dolmanın içinə noxud, düyü, mərcimək və digər ədvalar qatılır. Bu cür bişirilən dolmaya xalq arasında “dəli dolma” deyirlər. Ət olmadıqda imkan olarsa, cızdıq və yaxud təzə quyruqdan istifadə etməklə də dadlı dolma bişirmək olur. Yarpaq dolması yeganə dolmadır ki, onu insanların zövqündən asılı olaraq sarımsaqlı qatıqla yeyirlər.
Dolma hazırlayarkən üzüm yarpaqlarının toplanması da vacib məsələlərdən biridir. Əvvəla, üzümlərin yarpaqları ancaq may ayında toplanılır. May ayından sonra üzüm zoğlarının uc hissəsində əmələ gələn təzə yarpaqlar belə, dolma üçün yaramır. Çünki bu dövrdən sonra üzüm yarpaqları öz lətifliyini itirir. Digər tərəfdən normal halda üzüm kollarının üstündəki yarpaq qırıldıqda birdən-birə kölgədən çıxıb günəş altında qalan zaman çiçək salxımlarının bir hissəsi quruyur.
Üzüm yarpaqları təzə halda istifadə edildiyi kimi, müxtəlif üsullarla konservləşdirilib qışa da saxlanılır. Buna “yarpağın şorabaya qoyulması” deyilir. Üzüm yarpaqları şüşə, saxsı, ağac qablarda çin-çin yığılır, üzərinə daş duz qoyulur və ya xırdalanmış kirmiş duzu tökülür, bəzən sarı rəng alması üçün bir qədər arpa atılır. Üzüm yarpaqlarının bir neçəsi üst-üstə qoyulub dürmək kimi bükülür ki, butulkaların içərisinə keçə bilsin. Ara-ara duz tökülərək butulka kip dolana qədər doldurulur, ağzı möhkəm bağlanaraq sərin yerdə saxlanılır. Beləliklə, soyuducuların dondurma yerinə yığılaraq təzə-tər yarpaqlar da uzun müddət saxlanılır.
Zəngin təbiət, coğrafi şərait ilin bütün fəsillərində Naxçıvan mətbəxini bənzərsiz, dadlı-tamlı qidalarla təmin edir. Bu baxımdan may ayında bağlarımızın əvəzsiz neməti olan üzüm yarpağı da xüsusilə seçilir. Bir faktı xüsusilə qeyd etmək istərdik ki, 2019-cu il muxtar respublikada “Ailə təsərrüfatları ili” elan olunub və belə bir nəticəyə gəlmək olar ki, üzüm yarpağını da xüsusi şəkildə qablaşdırıb qışda bazar-dükanlara çıxarmaq olar. Bunun üçün dövlət fermerlərə, ailə təsərrüfatı rəhbərlərinə bağlarını genişləndirmək, plastik taraların istehsalı sahəsini yaratmaq üçün güzəştli şərtlərlə kreditlər də verir.
Zaleh Novruzov
“Şərqin səhəri” qəzeti