Payızdan qışa hazırlıq

Ta qədimdən mətbəx mədəniyyəti xalqın formalaşmasında, başqa xalqlar tərəfindən tanınmasında əsas rol oynayıb. Bir tikə çörəklə bir çimdik duz böyük işlərin təməlini qoyub, el-obanın müqəddəratını təyin edib.

Hər fəslin özünəməxsus yeməkləri var. Payız fəsli xəzanı, yağışı, küləyi ilə yadda qalır. Bu fəsil tədarük, yığım dövrüdür. "Qarşıdan qarlı qış gəlir" deyiminə uyğun olaraq evlərdə hazırlıqlar görülür, hər ailə öz büdcəsinə uyğun olacaq ehtiyacını təmin edəcək qədər məhsul hazırlayır.

Payızın ilk ayında bütün kəndlərdə qədim yemək nümunəmiz olan əriştə kəsilər, qovrular, şadaradan ələnib seçilər. Ələnmiş əriştədən ələyəz, əvəlik aşlarının bişirilməsində istifadə olunur. Əriştədən bişirilən düyülü, mərciməkli plovun da özünəməxsus dadı olur. Əriştə insan orqanizminə hərarət gətirir. Əriştədən hazırlanan yeməklər kalorili olduğu üçün orqanizmi uzun müddət  mə bir doyum verir. Qovurmalı, turşulu əriştə aşı soyuqdəymənin əsas dərmanıdır

Payız-qış mətbəxinin əsas yeməklərindən biri də yarmadır. Yuyulub təmizlənmiş buğda duzlu suda pörtlədilir, sonra sərilib qurudulur. Qadınlar kirkirə daşında buğdanı çəkir, çəkilmiş yarmanı ələkdən ələyirlər. Yarma unundan bişən xəşilin dadı fərqli olur. Yarmadan bərk və duru xörək hazırlanır.

Payız mətbəxinin əsas yeməklərindən biri də sıyıq əriştə aşıdır. Bu aş isti-isti yeyiləndə daha ləzzətli olur. Qadınlar əriştə kəsir, öz ununda özünü tutması üçün müəyyən müddət gözləyirlər. Lobya və noxud qaynadılır. Soğan qızardılır, azca sarıkök əlavə olunur. Su töküləndən sonra suyu süzülmüş lobya və noxud əlavə olunur. İçərisinə quru ərik, alça, zirinc əlavə olunub vam od üzərində bişirilir. Qaynara düşəndən sonra əriştə öz unu ilə birlikdə yeməyə qatılır. Əriştə yeməyə salınanda qarışdırılır ki, yapışmasın. Soğan və kartof yeməyə xüsusi dad verir. Duz, istiot əlavə olunur. Zövqə görə ələyəz, əvəlik, məzrə, maralotu qatılır. Çox vaxt əriştə aşına qovurma salınır və ya ət bulyonunda bişirilir.

Kənd yerində qovurma demək olar ki, bütün evlərdə hazırlanır. Qovurma payız vaxtı bəslənmiş qoç, dana və təkə ətindən olur.  Qovrulan əti daha çox saxsı küpələrdə saxlamaq məqsədəuyğundur. Kəsilən ət normal ölçüdə doğranır. Sonra  təmizlənir, yuyulur, duzlu suya tökülərək qaynadılır. Ət tam bişməmiş  sudan çıxarılır. Ətin suyu  süzülür. Xalq arasında "təngov", "işgənə", "bozbaş" adlandırılan ət suyu doğrama şəklində soğanla yeyilir. Qonşulara ət suyu verilir. Heyvanın can yağı, piyi, qoçun quyruğu əridilir. Yağı yenidən qovrulan ətin üzərinə tökülmək üçün hazırlayırlar. Bu zaman qazanda  qalan yağlı tikələrə “cızdıq” deyilir. Bu qida isti-isti lavaşla dürməklənir. Təmizlənən ətə duz vurulur. Duzu özünə çəkən ət dağ olmuş yağda qızardılır. Ətin içərisi qızarana qədər yağda qovrulur. Qovurma isti-isti qaba yığılır.

Payızda insan orqanizminə yaxşı kalori bəxş edən yeməklərdən biri də xaşdır. Bu yemək heyvanın, malın baş və dırnaq hissələrindən hazırlanır. Əsasən səhərlər yeyilən bu yemək güclü qüvvəyə malikdir. Xaşın içərisinə soyulmuş soğan, sarıkök, dəfnə yarpağı əlavə olunur. Xaş o vaxt bişmiş hesab olunur ki, onun suyu bişdiyi qaba yapışqan kimi yapışsın. Xaş soğan, sarımsaqla yeyilir.

Payızın son ayında kələci, qaysava bişirilir. Kələci qurutdan hazırlanır. Qurut suda ovxalanıb əzilir. Əzilmiş qurut suda həll olana qədər yağda və ya qovurmada soğan qovrulur. Qızardılmış soğana soyulub qovrulmuş qoz, zövqə görə kəklikotu və ya maralotu əlavə olunur. Kələci doğranılmış lavaşla yeyilir.

Qaysava qurudulmuş ərik, bəzən də ərik mürəbbəsindən hazırlanır. Qurudulmuş ərik yuyulur, suda isladılır. Yağ dağ olanda onun içərisində qızardılır, şirə əlavə edilmiş suda bişənə qədər qaynadılır. Zövqə görə qaysavaya bəzən qovrulmuş qoz və ya badam ləpəsi əlavə olunur.

İsti-isti içilən horra, umac aşı soyuq payız günlərinin ləzzətli yeməklərindəndir. Horra süd, yaxud da su ilə bişirilir. Suda çalınıb açılmış un qaynayan suya və ya südə əlavə olunur. Qarışdırıla-qarışdırıla bişirilir. Horranın qarışdırılması zəif olanda horra şəffaf olmaz, çürüyər.

Umac aşı undan hazırlanan yeməkdir. Un su ilə ovxalanır. Yağda qızardılmış soğana sarıköklü su əlavə olunur. Bəzən sarıkök yerinə çağalagüldən istifadə olunur. Umac aşına lobya, alça, ərik, duz, istiot vurulur. Yemək hazır olana yaxın ona əlavə qızardılmış soğan vurulur. Umac aşının dadı soğanın çoxluğunda, ona ədəva kimi vurulan quru nanə və məzrədədir.

Yarma ilə bişirilən duru ələyəz, əvəlik aşları da payız günlərinin sevimli yeməyidir. Gözəl zövqə, məxsusi ağız dadına sahib olan xalqımız həmişə öz milli mətbəx nümunələri ilə seçilib. Sağlam bədənə, güclü zəkaya malik olmaq üçün təbii yeməklərdən istifadə ön planda       olmalıdır.

Tərlan Məhəmmədqızı

“Arazın səsi” qəzeti