Soyuq qışda canımızı isidən milli mətbəx nümunələrimiz
Xalqımızın zəngin mədəniyyətini özündə əks etdirən nümunələrdən biri də milli mətbəximiz hesab edilir. Bir-birindən zəngin olan və özünəməxsusluğu ilə seçilən milli mətbəximizin qış dövrü yeməkləri isə bu mənada xüsusilə seçilir. Ölkəmizin bir çox bölgəsində olduğu kimi, Kəngərli yurdunda da keçmiş zamanlardan üzü bəri qış dövründə bişirilən milli mətbəx nümunələrimiz mətbəx mədəniyyətimizə və milli yemək nümunələrimizə rəngarənglik qatır.
Kəngərli rayonunda qış yeməkləri və yaxud qış dövrü mətbəx nümunələri daha çox insanın soyuq qış günlərində orqanizminə istilik verən, müxtəlif xəstəliklərə qarşı immuniteti gücləndirən yeməkləri əhatə edir. Bu yeməklər içərisində isə xəmir məhsullarından hazırlananlar üstünlük təşkil edir. Bunlar əriştə, xəşil, quymaq, tərək, döyməc və digər bu kimi yeməklərdir. Analarımızın böyük həssaslıqla hazırladıqları və soyuq qış günlərində canımızı isidən bu xəmir yeməklərini qəbul etdiyimiz zaman tamı ilə yanaşı, analarımızın əl dadını da duymaq mümkün olur.
Qeyd edək ki, qış dövrü ta qədim zamanlardan bəri rayonumuzda həmişə çox sərt şaxtaların müşahidə edildiyi vaxtlar olub. Bu isə bizim gündəlik vərdişlərimizə, həm də mətbəximizə təsirsiz ötüşməyib. Belə ki, həmin şaxtalı günlərdə cana istilik gətirən və onu müxtəlif xəstəliklərdən qoruyan yeməklərin bişirilməsinə daha çox yer verilib. Bu yeməklər içərisində isə, əlbəttə, xəmirdən hazırlanan xörəklər xüsusilə fərqlənib və bu adət nə xoşdur ki, bu günə qədər qorunub saxlanılıb. Elə buna görə də indinin özündə də soyuq qış günlərində əriştə, xəşil, quymaq, tərək, döyməcdən mütəmadi olaraq istifadə edilir.
Qış mətbəxinin şahı olan əriştənin tarixi çox-çox əski çağlara qədər uzanır. Bu faktı “Əriştə bəylər aşı, quymaq onun yoldaşı” deyimində də görmək mümkündür. Qeyd edək ki, xəşil, quymaq, tərək və döyməc kimi, əriştəni də ev şəraitində hazırlamaq mümkündür. Bunun üçün un, yumurta, yağ və duz qarışığı olan xəmiri yoğurmaq və yoğrulmuş xəmiri oxlov ilə açmaq, daha sonra isə açılan xəmiri incə-incə və uzunsov şəkildə kəsib qurutmaq lazım gəlir. Qurudulmuş əriştədən isə qış dövründə müxtəlif aşlar hazırlamaq olur. Məsələn, Kəngərli rayonunda əriştədən hazırlanan iki növ aş mövcuddur: qızıl əriştə aşı və əriştə sıyığı. Qızıl əriştə aşı içinə ət və yaxud da küftə qoyularaq bişirilən növdür. Bu aşa qoyulan küftələr isə ölçüsünə görə daha kiçik, təxminən, cəviz boyunda olur. Əriştə sıyığı isə ətsiz və küftəsiz olur, burada yalnız yoğrulmuş əriştə və bəzi ədviyyatlardan istifadə edilir.
Kəngərli rayonunun qış dövrü mətbəxində əriştə ilə yanaşı, xəşil, quymaq, tərək və döyməc kimi milli yemək nümunələrimiz hazırlanır. Bu yeməklərdən xəşil suda bişirilən mətbəx nümunəsi hesab olunur. Bu yeməyin hazırlanmasında undan, sudan və bəzi ədviyyatlardan istifadə edilir. Xüsusilə də əvvəllər xəşil daha çox doşabla (bəkməz) hazırlanırdı. Bu amil Məhəmmədhüseyn Şəhriyarın yaradıcılığında da öz əksini tapıb:
Pişmiş kimi şeirin də gərək dad-duzu olsun,
Kənd əhli bilərlər ki, doşabsız xəşil olmaz.
Xəşil haqqında həmçinin el arasında bir inanc da yayılıbdır. Belə deyilir ki, kim soyuq qış günlərində ilk qarın yerə düşməsi zamanı xəşil yeyərsə, o, qış boyu üşüməz və canı daim isti olar.
Qış mətbəximizin daha bir nümunəsi olan quymaq isə unun suda həll edilərək el arasında horra halına, yəni duru vəziyyətinə gətirilməsi ilə hazırlanan bir yeməkdir. Quymaq xüsusilə müalicəvi əhəmiyyətli mətbəx nümunəsi hesab edilir. Belə ki, quymaqdan əsasən yara-xoralara qarşı müalicə məqsədli qida kimi istifadə edilir. Buna görə də bu yemək daha çox yeni əməliyyat olunanlar və yaxud da yeni körpə dünyaya gətirmiş analar üçün hazırlanır.
Tərək də qış dövründə bişirilən yemək növlərindən olub. Əvvəllər daha çox bişirilən tərək quymaq kimi, xəmir məmulatlarından hazırlanırdı. Bu yeməyin hazırlanmasında əl ilə ovulmuş çörək və yaxud da un, əridilmiş kərə yağı, şəkər tozu, duz, müxtəlif ədviyyatlar (əsasən darçın) və qaynadılmış sudan istifadə olunur.
Xəmir yeməkləri içərisində döyməc də var. Döyməc, əsasən, əvvəllər təndir başında bişirilən bir yemək olubdur. Bu yemək el arasında “tapı” adlandırılan təzə təndir çörəyinin qızdırılmış kərə yağına tikə-tikə doğranıb tökülməsi ilə hazırlanır.
Bəli, soyuq qış günlərində süfrələrimizin bəzəyinə çevrilən bu xəmir yeməkləri mövsümlə əlaqədar olaraq yenidən süfərələrimizi bəzəməyə başlayıb. Adətən payız-qış mövsümündə bişirilməsinə daha çox zərurət yaradan bu yemək növlərimiz bir daha milli mətbəximizin zənginliyindən xəbər verir.
Anar QASIMOV
“Yeni həyat”qəzeti