Naxçıvanda təndir qoymaq ənənəsi və təndir-ocaqla bağlı inamlar
İnsanların həyatında ən mühüm kəşflərdən biri oddan istifadədir. Od-ocağın kəşfi insanların mədəni həyatında irəliyə doğru böyük bir sıçrayış oldu, ən zəruri qida olan çörəyin bişirilməsi qaydaları meydana gəldi.
Təndir, əsas çörəkbişirmə vasitəsi kimi Azərbaycanda hələ Eneolit dövründən təşəkkül tapmışdır. Sirab kəndində “Şorsu təpəsi”, “Güney Ağıl”, “Çayağzı” kimi Eneolit yaşayış yerlərində keramikadan, “Qələmə bulaq” Eneolit yaşayış yerində isə daşdan hazırlanmış ələk qırıqları aşkarlanıb. Arxeoloji və etnoqrafik materiallardan məlum olur ki, qədim insanlar çörək bişirmək üçün çalalarda, dağlıq ərazilərdəki təbii daş çalasında ocaq çatır, sonra onun kül və közünü təmizləyib yoğrulmuş xəmir kündəsini qızmış çalaya qoyar, üzərinə ocaq közü tökərdilər. Bu sadə çörəkbişirmə qaydasından son zamanlara qədər yaylaqda – kənd yerlərindən uzaqda heyvan saxlayan çobanlar tərəfindən istifadə edilərdi. Bu çörək növü el-obada “küllü-kömbə” adlandırılıb. Çöl şəraitində çobanlar həmin üsuldan istifadə edərək həm də sürü itlərini yemləmək üçün “küt” bişirirlər. Təndirin badından qopub təndirə düşən və yöndəmsiz bişən çörəklərə də “küt” deyirlər. El arasında “kündəsi küt gedir” məsəli də var.
İkinci qədim çörəkbişirmə vasitəsi daş ocaqlardır. İki-üç ədəd üzəri hamar olan daş yanaşı qoyulur, üzərində ocaq çatılır, daşlar qızdıqdan sonra yayılmış kündələr daşın üzərinə yapılır, çevrilərək bişirilir. Başqa bir üsul isə həm çörək bişirmək, həm də çobanların soyuq havada axşam yatması üçün hazırlanan və “karbəri” (Naxçıvanın bir çox yerlərində “cərvəri” adlanır) adlanan daş ocaqlardır. Bu zaman eni 40-50 santimetr olan, 5-6 santimetr qalınlığında daşlardan ocaq düzəldilir. Ocaqda yanan od daşları qızdırdıqdan sonra daşların üzünə çörək yapılır. Ortadakı köz isə çörəyin hər iki tərəfdən bişməsinə kömək edir. Bu cür ocaqlardan dəyirmanda, yaylaqlarda istifadə edilirdi. “Dəyirmançı qızının könlü dəyirman çörəyi istər” məsəli də buradan yaranıb. Qeyd edək ki, çobanlar alov söndükdən sonra ocağın üzərinə sal daş qoyur, üzərindən keçə salıb, bürünüb yatırlar.
Dünyanın bütün xalqlarında oxşar və fərqli çörəkbişirmə vasitələri mövcuddur. Naxçıvanda sac çörəyi olan “yuxa” çox az hallarda bişirilib. Ocağın üzərinə qabarıq hissəsi yuxarı olmaqla sac qoyulur. Açılmış lavaş oxlovla sacın üzərinə açılır, bişməsi üçün digər üzünə çevrilir. Təndir lavaşına nisbətən yuxa “ala-çiy” bişir və uzun müddət qalmır. Naxçıvanda yuxanı adətən, yaylaqda – müvəqqəti yaşam dövründə, çörəyin qıt olub bir təndirlik unun yapılması mümkün olmayan dövrdə bişirərdilər.
Naxçıvanda çörək bişirilməsi üçün istifadə edilən vasitələrdən biri döymə təndirdir. Maraqlıdır ki, Naxçıvanda I Kültəpə abidəsində Eneolit dövrünə aid döymə təndir aşkarlanıb. Yer təndirləri isə iki cür olur. Döymə və badla hörülmüş təndirlər. Döymə təndiri düzəltmək üçün münasib yerdə təndir formasında quyu qazır, divarlarına duz qarışıqlı küllü su səpir, yastı və hamar daşla döyüb bərkidirlər. Bəzən qazılmış quyuya su doldurur və su tamamilə quruduqdan sonra nəm divarları döyüb bərkidirlər. Bu cür təndirlərin qazıldığı yerin torpağı “xam” (ana süxurdan ibarət olub, sel sularının çöküntü torpağı olmamalıdır) olmalıdır. Onu da qeyd edək ki, təndir badı üçün palçıq hazırlayan zaman xam, kəltəncikli torpaqla qum qarşığından istifadə edilir. Döymə üsulu ilə hazırlanan təndirlər uzunömürlü olmadığı üçün adətən müvəqqəti yaşayış yerlərində, yaylaqlarda istifadə edilirdi.
Azərbaycanda çörək bişirmək üçün müxtəlif növ təndir və kürələrdən istifadə edilsə də, Naxçıvanda, əsasən, badlı yer təndirindən istifadə edilib. Bu cür təndirlərdən hansı dövrdən istifadə edildiyini dəqiq bilməsək də, qazıntılar zamanı Şahbuz rayonunun Qızıl Qışlaq kəndində, Şərur rayonunun Fərhad arxı yaşayış yerində Antik dövrə aid badlı təndirlərə rast gəlmişik. Həmin yaşayış yerləri bir-birindən 100 kilometrdən artıq aralı olsa da, təndirlərin badı uyğun olub, 2-4 santimetr qalınlıqda, 4-5 santimetr hündürlükdə idi və keramika kimi möhkəm bişirilmişdi.
Naxçıvanda təndir qoymaq ənənəsi
Təndir qoymaq üçün təxminən 2 metr diametri olan 1,5-1,7 metr dərinlikdə çala qazılır. Qazılmış çalanın ortasında hörgü aparılır. Əvvəlcədən hazırlanmış palçıqdan badlar döyülür. Döyülən badların qalınlığı və hündürlüyü təxminən 10 santimetr, uzunluğu isə 40-60 santimetr olur. Badlar torpaqdan tam dairə şəklində düzülərək çevrə əmələ gətirir. Təndiri qoyan barmaqları ilə sıxıb badları bir-birinə yapışdırır. Sonra isə ikinci cərgənin badı qoyulur. Badlar barmaqla sıxılıb bərkidildikdən sonra hamar daşla və ya şüşə butulkanın arxası ilə döyülüb bərkidilir. Gün ərzində 3-4 baddan artıq qoyulduqda badın divarı əyilə bilər. Ona görə də təndiri normal halda 10-11 günə qoyardılar. Təndirin badı hörülüb qalxdıqca arxadakı boşluğa kül, bişmiş kərpic qırıqları doldurulur. Doldurmanı çox ehtiyatla etmək lazımdır ki, təzə qoyulmuş badları əyməsin. Təndir hörülüb hazır olduqdan sonra torpaqdan təxminən 10 santimetr yuxarıda olan ağız hissəsi və ətrafı saman qarışdırılmış palçıqla suvanır. Təndiri qoyan zaman badın birinci cərgəsindən başlayaraq 30-40 santimetr hündürlükdə nəfəslik yeri qoyulur və küflə (külfə) adlandırılır. Təndirin havalanması küflə vasitəsi ilə baş verir. Çörəyi yapmağa başlayan zaman küfləni xüsusi tıxacla tıxardılar ki, təndir alovla yanıb çörəyi qarsmasın.
Təndir badının palçığını hazırlamaq üçün xüsusi torpaqlardan istifadə edilərdi. Birinci, təndirin torpağı təmiz yerdən götürülməlidir. Strukturu kəltəncikli, dənəvər torpaq olmalıdır. Daha sonra torpağa bir qədər narın qum və xüsusi qırmızı torpaq, doğranmış keçi qəzili qarışdırılıb palçıq yoğrulur. Bir neçə gün palçıq ayaqlanaraq yetişdirilir. İnanca görə, pak olmayan və hamilə qadın təndir qoymaz və təndirin palçığını ayaqlamaz. Bir də el inancına görə, təndiri tək qoymaq olmaz, bunun düşər-düşməzi olar. Ona görə də palçığı hazırlayan zaman bir qədər artıq hazırlayırlar. Adətən, təndirin yanında ikinci “bala təndir” də qoyulardı, ya da heç olmasa, ocaq qurulardı ki, təndir tək olmasın. Müasir istilik vasitələrinin olmadığı dövrdə bala təndir ocaq əvəzi istifadə edilərdi. Çay-xörək hazırlanar, kabab bişirilər, günlük çörək yapılardı.
Təndir hazır olduqdan sonra bir neçə gün ağzı örtülü saxlayardılar ki, badlar bir qədər qurusun. Bundan sonra təndirə “qara” salardılar. Yəni, narın saman, kərmə qırıqları tökərək yandırdıqdan sonra küfləni bağlayardılar. Təxminən, bir həftə ərzində təndirdəki yanacaq “tütür”, az isti ilə badlar quruyub bərkiyərdi. Bir həftədən sonra isə küfləni açaraq təndiri gur yandırardılar ki, badlar bişib ağarsın. Bundan sonra təndir istifadə üçün hazır olardı. Adətə görə, ilk ağaran təndirdə ciyər kababı bişirər, badlara ciyər və ya dalaq yapardılar. İnanclara görə, bu zaman təndir ciyərli olar, çox çörək çıxarardı. İlk dəfə ağaran badlara kül, duz və un qarışdırıb sürtər, ilk yapılan çörəyi isə itə atardılar.
Əvvəllər Naxçıvanda əsas yanacaq növü kərmə, yapma, təzək olmuşdur. Təndiri yandırmaq üçün əvvəlcə onu qalayardılar. Küflənin ağız hissəsində tez alışan, neftə bulanmış yapma, təzək qoyular, üstdən isə iri kərmələri elə qalayardılar ki, hava yaxşı keçsin. Bundan sonra təndiri alışdırar, od gurlaşdıqdan sonra isə kiçik kərmə qırıqlarını tökərdilər. Təndirin badları qızıb tam ağaranda “təndir oturuşub”, – deyər, küfləni bağlayaraq çörək yapmağa başlayardılar. Normal təndirlərə adətən, bir dəfəyə 4-6 lavaş yapıla bilər. Təndir istiliyi yaxşı saxlaya bilirsə, belə təndirə “arxalı təndir” deyərdilər. Təndir lavaşının yapılması Naxçıvan ərazisində çox qədim dövrlərdən formalaşmış, xüsusən qadınlar arasında sosial yardımlaşmanın əmələ gəlməsinə səbəb olmuşdur.
Təndir-çörəklə bağlı dilimizdə bir çox terminlər, eləcə də xalqın yaddaşında qalan inamlar da vardır. Xəmrə (acı xəmrə) – Əvvəllər xəmiri acıtmaq üçün çörək yapanda bir-iki kündə saxlayar, növbəti çörək yapanda isə suda isladıb açaraq xəmirə vurardılar ki, tez acısın. Bəzən bir ailəyə qonaq gəlib bir qədər artıq qaldıqda “Yazığı acı xəmrədən kəsdilər”,– deyərdilər.
Urva – Çörək açarkən xəmirin duvağa, oxlova yapışmaması üçün səpilən un. El arasında “Evindən un, urva əksik olmasın”, “Urvan urvatlı olsun” kimi deyimlər və ya “Evində urva tapılmasın” kimi qarğışlar vardır.
Ərsin – Xəmiri kəsmək üçün ağzı iti və enli, qulplu dəmir alət.
Kösöv – Təndirin odunu deşmək, qarışdırmaq üçün uzun ağac. El arasında “Kösövün qaralmasın” alqışı vardır.
Şiş – Bir tərəfi xüsusi formada əyilib qarmaq edilmiş, digər ucu itilənmiş dəmir çubuq.
Külçıxaran – Təndirin külünü çıxarmaq üçün xüsusi formalı bel.
Qeyd edək ki,çörək yapılan zaman iməcilərə (çörək açanlara), qonşulara təzə çörək verirlər. Təndirin yanıb ağaran zaman çörək yapmağa başlanan dövrə “təndirin itisi” deyirlər. Bu zaman iki kündəni birləşdirib nisbətən qalın çörək yapılar ki, buna “çıppa” deyərlər. Bu çörəyi çörək açanlar və ailədəkilər isti-isti yeyərlər. Belə bir deyim vardır ki, təndirin badından düşüb küldə yöndəmsiz bişən “kütü”yeyən pul tapar.
Təndirlə bərabər ocaq da müqəddəs sayılıb. Maraqlıdır ki, pirlərə, hətta ailəyə də ocaq deyirlər. Xalq arasında ocaqla bağlı da bir çox deyimlər vardır. “Ocağı sönmək” ailədə bədbəxt hadisə baş verməsinə işarədir.“Ocağı yanmaq” evdə, xüsusən, oğlan uşağının doğulması zamanı işlədilir. “Ev eşiyin odsuz-ocaqsız qalmasın”, “Ocağından sac əskik olmasın”, “Ocağa and olsun”, “Ocağından tüstü çıxsın” kimi atalar sözü, alqış və qarğışlar formalaşmışdır.
Qeyd edək ki, bu gün Naxçıvanda yerüstü təndirlər də hazırlanır. Satışda olan, adətən festivallarda kətə və yaxud başqa nemətlərin bişirilməsində istifadə olunan yerüstü təndirlər Naxçıvan etnoqrafiyasında yenilikdir.
Zaleh Novruzov