Göbələklərin faydalı xüsusiyyətləri
Təbiət əsrarəngiz bir tablo olub, yazda və payızda insana yaşamağı və sonu xatırladır. Rəng çalarlığı şəklində özünü göstərən bu deyim, yeni fəsli qarşılama hazırlığıdır. Sarısı, ağı, qırmızısı, rəngarəngliyi tərənnüm edir. Hər biri ayrılıqda, yeni bir gözəllikdir. Bu rənglər içərisində nəzərə çarpanlardan biri də papaqlı göbələklərdir. Hava bir az yağışlı və mülayim olduqda ağac altında, yol kənarlarında sıx qarşılaşdığımız bu canlılar hər zaman diqqət çəkir.
Ancaq hər rəngli gözəl görüntülərə aldanmaq lazım deyil. Göbələklərin şəfalı və faydalı xüsusiyyətləri ilə bərabər, təhlükəli xüsusiyyətlərini də bilmək, öyrənmək lazımdır.
Göbələk dedikdə çoxlarının nəzərinə bazardan alınan göbələk növləri gəlir. Halbuki, insan dırnaqlarda olan və bir çox dəri xəstəliklərinə səbəb olan mikroskopik canlıların böyük əksəriyyəti göbələklərdir. Minlərlə növdən ibarət olan bu canlılar, əvvəllər bitkilər aləminə daxil edilirdi, bu gün isə müasir sistematiklər onları bitkilərdən ayırıblar.
Papaqlı göbələklərin mitselisi, papağı və ayaqcığı olur. Göbələklər əsasən torpaqda, ağaclarda, tökülmüş yarpaqların arasında, su kənarlarında, ağac kötüklərinin üzərində yağıntıları gözləyirlər. İstilik olarsa, yağışın ardından gün üzünə çıxarlar. Göbələklərin digər canlılara nisbətən böyümələri çox surətlidir. Elə bil ki, torpaqdan birdən-birə çıxırlar. Halbuki, inkişaflarının böyük bir hissəsini torpaq altında keçirirlər, lakin ömürləri çox qısadır. Onların inkişafı çox həssas və xüsusi şərtlər altında: üzvi qalıqlara, qeyri üzvi maddələrə, istiliyə və nəmliyə ehtiyac duyarlar. Bu səbəbdən də bir çox papaqlı göbələk növləri ancaq ilin müəyyən zamanlarında inkişaf edə bilirlər. Bəzi qiymətli növləri mədəni şəraitdə yetişdirmək bu üzdən çox çətindir.
Cəmiyyətin müasir mərhələdə inkişafı, elmi-texniki tərəqqinin ətraf mühitə əsaslı təsir etdiyi bir dövrdə əhalinin yaşayış səviyyəsinin yüksəldilməsi üçün təbii bitki ehtiyatlarının, o cümlədən təbii sərvətlərdən səmərəli və məqsədyönlü istifadə olunması daim diqqət mərkəzindədir. Papaqlı göbələklərin elmi əsaslarla kompleks öyrənilməsinin təşkili və onlardan istifadə edilməsi dövrün əsas məsələlərindən biri hesab edilir. Müasir dövrdə əhalinin maddi rifah halını daha da yaxşılaşdırmaq, onların artan tələbatını maksimum dərəcədə ödəmək üçün hər bir ölkənin iqtisadi yüksəlişi, digər faktorlarla bərabər, onun təbii ehtiyatlarının hərtərəfli öyrənilməsi və səmərəli istifadəsindən də asılıdır. Göbələklər ekoloji sistemlər zəncirində çox mühüm funksional halqa hesab olunurlar. Onlar üzvi qalıqların parçalanmasında, torpağın əmələ gəlməsi proseslərində çox mühüm rol oynayırlar.
Göbələklər zülal və karbohitratlarla, aminturşularla, B, C, E, PP, D vitaminləri, fosfor, kalium, sink, dəmir, kalsium, yod, fosfor və fol turşusu ilə zəngindir. Lakin göbələklərin tərkibində yağlar az olduğu üçün onlar az kalorili qida sayılır və arıqlamaq məqsədilə pəhriz saxlayanlar üçün ərzaq olaraq sərfəli hesab edilirlər. Göbələyin tərkibində olan lesitin antoqanist olmaqla, orqanizmdə xolesterinin yığılmasına mane olur. Bu səbəbdən göbələklər ürək-damar xəstəlikləri və müxtəlif maddələr mübadiləsi pozğunluqları zamanı çox xeyirlidir. Ateroskleroz, piylənmə, diabet, hipertoniya və s. xəstəliklərinin profilaktikası üçün göbələklərdən istifadə edilməsi yaxşı effekt verir. Tərkibi sink və B qrupu vitaminlərlə zəngin olduğu üçün göbələklər fiziki və əqli yorğunluq, stress, fiziki və zehni gərginlik zamanı insan orqanizminə çox yaxşı kömək edir. Bundan əlavə göbələklər xüsusi maddələr olan antioksidantlarla olduqca zəngindir. Bu maddələr onkoloji xəstəliklərdən əziyyət çəkən insanlara kömək edir. Göbələklərin qida rasionuna daxil olması immunitetin yaxşılaşmasına, orqanizmin möhkəmləndirilməsinə kömək edir. Bütün bu faydalı xüsusiyyətlərlə bərabər, göbələklər kifayət qədər çətin həzm olunur və bu səbəbdən 3 yaşına çatmamış uşaqlara göbələkdən hazırlanmış yeməkləri vermək düzgün deyil.
Bəzi göbələklərin dərman əhəmiyyəti qədimdən məlum olsa da, ümumiyyətlə xalq təbabətində onlar yaşıl bitkilərə nisbətən çox cüzi istifadə edilib.
Son 50-60 ildə yeməli və zəhərli göbələklərdən dərman preparatları hazırlanması sahəsində dünyada xeyli tədqiqat işləri aparılıb. Onların səyi nəticəsində müəyyən olunmuşdur ki, papaqlı göbələklərin əksər növlərindən müxtəlif xəstəliklərin müalicəsində istifadə oluna bilər. Ədəbiyyat məlumatlarına əsasən müəyyən olunmuşdur ki, muxtar respublika ərazisində yayılan bir neçə göbələk növündən müxtəlif xəstəliklərin müalicəsində də istifadə olunan dərman preparatları aşkar olunub.
Göbələklərin qida kimi qəbulu məsələsi çox qədimdən məlumdur. Eramızdan əvvəl IV əsrdə yaşamış Aristotelin tələbəsi, qədim yunan filosofu Teofrast öz əsərində şampinyon, tryufel (dombalan göbələyi) və quzu qarnı göbələkləri haqqında məlumat verib. Antik dövrdə qədim romalılar və yunanlar keserov göbələyindən və dombalandan hazırlanmış yeməkləri delikates hesab edirdilər .
Azərbaycanda ilk dəfə yeməli papaqlı göbələk növü XVII əsrdə qeydə alınıb. Yeməli göbələklərin ərzaq, qida məhsulu kimi əhəmiyyəti onların kimyəvi tərkibi və dadlılığı ilə müəyyən edilir. Təzə halda olan yeməli göbələklərin kimyəvi analizi zamanı onların tərkibinin orta hesabla 90% -nin sudan təşkil etdiyini göstərir. Göbələyin quru çəkisinin 30-40%-ni zülal, 10-15%-ni karbohidratlar, 1-2%-ni isə yağlar təşkil edirlər. Göbələkləri bəzən ətlə bərabər və hətta daha artıq qida əhəmiyyətli məhsullar hesab edirlər. Yeməli göbələklərin tərkibində zülallar, karbohidratlar, yağlarla yanaşı, müxtəlif vitaminlər, mikroelementlər, bioloji aktiv maddələr də vardır. Göbələklərdə zülallar və yağlar tərəvəzdə olduğundan xeyli çox, karbohidratlar isə bitki məhsullarına nisbətən azdır. Qeyd etmək lazımdır ki, göbələk zülalı çətinliklə mənimsənildiyindən qidalanmada yüksək qiymətləndirilmir. Təbii halda bitən bir çox yeməli göbələklərdə D vitamininin də kifayət qədər olduğu göstərilir. Bəzi göbələklərdə olan PP vitamininin miqdarı maya göbələkləri və qaraciyərdə olduğu qədərdir. Göbələklərdə aromatik efirli yağlar-terpenlər də geniş yayılıb. Ekstrativ maddələr onlardan hazırlanmış yeməklərə xüsusi ətir və xoş dad verirlər. Bundan əlavə göbələklərdə mineral maddələr və mikroelementlər-kalium, fosfor, natrium, yod, arsen, manqan aşkar edilibdir. Ali bitkilərə xas olan nişasta burada yoxdur. Göbələyin meyvə cismində ehtiyat qida maddəsi kimi qlikogen vardır ki, bu da yalnız heyvan orqanizmlərində rast gəlinir.
Hər göbələk yeyilə bilərmi?
Papaqlı göbələklərin bir çoxu yeyilə bilir, ancaq bəziləri zəhərlidir. Zəhərli göbələklərlə, adi göbələklər eyni yerdə yayılır. Bunları ancaq göbələyi yaxşı tanıyanlar ayıra bilərlər. Yeməli göbələyin içərisinə bir tək zəhərli göbələyin qarışması zəhərlənməyə yol açır. Ayrıca göbələklər haqqında olan yanlış məlumatlar da zəhərlənmələrin artmasına səbəb ola bilər. Göbələk bişirilən qazanın içinə atılan gümüş qaşıq və ya üzük qaralanda göbələyin zəhərli olduğunu, həşəratların yediyi göbələklərin zəhərli olmadığını, zəhərli göbələkləri duzlu və sirkəli su ilə yuyulduqda zəhərinin gedəcəyini, göbələyi qatıqla yedikdə zəhərlənmənin qarşısını almağı fikirləri tamamilə səhvdir.
Yeyilən göbələklərin tərkibinin 90%-i sudur. Bunlarda şəkər və yağ az miqdarda olur. Bu səbəbdən pəhriz yeməkləri içərisində göbələklərin xüsusi bir yeri vardır. Göbələklərin tərkibi yaxşı qidalanma baxımından asan həzm edilə bilən zülallar, vitaminlər və minerallarla zəngindir. 100 q təzə göbələk 20-40 kalori verir. Bu xüsusiyyətinə görə göbələklər çəki salmaq istəyənlər üçün ideal bir qida rasionudur. Göbələklərdə yağ və karbohidrat miqdarca çox az olduğundan, ürək və damar xəstəlikləri olanlar üçün olduqca faydalıdır.
Göbələklərdə zülalların miqdarı 3-8 q-dır. Bu miqdar süddəki zülallarla bərabərdir. 100 q göbələyin 2-5 qramı zülal olaraq orqanizmdən ayrılır. Göbələklərdə olan zülallar orqanizmdə depolaşmadan günlük istifadə olunur.
Son illərdə göbələklər getdikcə artan qida ehtiyaclarımızı qarşılamaqda alternativ qida rasionuna çevrilib. Dünyada Amerika, Hollandiya, Almaniya, Fransa və bəzi xarici ölkələr göbələk ixracı istiqamətində irəliləyən ölkələr sırasına gəliblər. Ölkəmizin iqlim şəraiti, təbii göbələklər baxımından zəngin olsa da, xalqımız istər mədəni və istərsə də ərazidə yayılan bu faydalı nemətlərdən kifayət qədər faydalana bilmirlər.
Kosmopolit canlılar olaraq dünyanın hər yerində yaşamağa uyğunlaşan göbələklər, xlorofilsiz olduqlarına görə saprofit, parazit və simbioz yaşayan orqanizmlər olaraq dəyərləndirilir.
Həmidə Seyidova
AMEA Naxçıvan Bölməsi Bioresurslar İnstitutunun
böyük elmi işçisi, biologiya üzrə fəlsəfə doktoru, dosent