“Soya südü”-nün əhəmiyyəti

Naxçıvan Muxtar Respublikasının iqlimi və torpaqları soya bitkisinin inkişafı üçün çox əlverişlidir. Bu məqsədlə də AMEA Naxçıvan bölməsi Bioresurslar İnstitutunun təcrübə sahəsində “Nəbatat Bağı”nda soya bitkisinin Azərbaycan Genetik Ehtiyatlar İnstitutundan alınmış, 5 ölkədən gətirilən 15 sortu üzərində müxtəlif variantlarda təcrübə işləri aparılır, bu tədqiqatların sayəsində müəyyən nəticələr əldə olunub və tədqiqat işləri davam etdirilir.

Soya paxlalı, yağlı, texniki bitkidir. Bu bitkidən “soya südü”-nün alınması üçün də istifadə olunur. Paxlalılar fəsiləsinə mənsub olan Soyanın Glycine max L. cinsi 40 növü əhatə edir. Soyanın 500-ə yaxın növmüxtəlifliyi mövcuddur. Bütün növlər birillik bitkidir. Gövdəsi 60-100 sm hündürlükdədir.  

Soya paxlasının zəngin tərkibindən bəhrələnən soya südü paxlanın isladılıb üyüdülməsi və süzülməsindən sonra əmələ gəlir. Bəzi diyetoloqların fikrincə, soya südü qida maddələrinin tərkibi baxımından A, D, E, B vitaminləri, riboflavin və dəmirlə zəngindir. Sadə soya südü protein baxımından çox zəngindir. Adi inək südünə nəzərən lif daha çox olub, inək südündən daha yağlıdır. Bu yağlar orqanizmə zərərli olmayıb, əksinə xolestreol səviyyəsinin aşağı salınmasını təmin edir.

Soya südü aşağıdakı kimi hazırlanır: 1 stəkan – soya; 5,5 stəkan – su; 2,5 xörək qaşığı – şəkər; 0,5 çay qaşığı – duz götürülür. Əvvəlcə soyanı dərin bir qaba əlavə edib üzərinə 3-4 barmaq gələcək qədər su töküb 8-10 saat şişməsini gözləyirik. Bu müddət uzun olarsa soyuducuda saxlamaq məsləhət görülür. Otaq temperaturunda qaldıqda dadı dəyişir. Soyuducuda bir gün saxladıqdan sonra səhəri gün soyaları süzgəc vasitəsi ilə götürürük. Soyanın üst qabığını mümkün olduqca təmizləmək lazımdır. Qabıqları əlimizlə ovuşduraraq təmizləmək olar. Qabığı tam təmizlənmədiyi halda südün dadı xoşagəlməz olur. Bu səbəbdən soyaları qabıqdan ayırmaq məsləhət görülür. Bunun üçün ovduğumuz soyaların üstünə su alırıq. Qabıqlar yüngül olduğu üçün suyun üzərinə qalxır. Süzərək qabıqları atırıq. Təmizlənmiş soya toxumlarını blenderə qoyub üzərinə 2 stəkan su əlavə edib püre halına gətiririk. Sonra alınan məhlulu tənziflə süzürük üzərinə 2,5 xörək qaşığı şəkər və 0,5 çay qaşığı qaya duzunu əlavə edib qaynadırıq. Beləliklə, soya südümüz hazırdır.

Soyada genistein ve daidzin başda olmaqla fitoestrogenlər mövcuddur. Estrogenin xüsusilə, klimaksdan əvvəl qadınlarda istilik basması kimi əlamətlərin azalmasında və ürək-damar sağlamlığı baxımından xoşxassəli xolesterolun artırılmasında rolu vardır.

Soya südünün tərkibində laktoza olmadığı üçün xüsusilə laktoza dözümsüzlüyü olan insanlarda üstünlük verilə biləcək ən yaxşı alternativdir. Son illərdə get-gedə artmaqda olan inək südü allergiyası olan insanlara soya südü münasib variantdır. Həmçinin vegeterianlar tərəfindən inək südü əvəzinə istifadə olunur. Soya südünün günlük qida miqdarı 100 ml-dən çox olmamalıdır.

Bəzi araşdırmalar zamanı soya məhsullarına üstünlük verənlərin daha yaxşı çəki itirdiyi müşahidə olunub. Buna soya izoflovanlarının insulin tənzimlənməsi və yağ metabolizmi üzərindəki müsbət təsirlərinin səbəb olduğu qeyd edilir. Bu səbəblə də arıqlamaq istəyənlərin seçimləri sırasına soya südü əlavə oluna bilər.

Soya südünün əsas faydalı xüsusiyyətləri:

1. Tərkibində Omeqa-6, omeqa-3 yağ turşuları və dəmir olması səbəbiylə soya südü qan damarlarının divarlarını daha elastik və davamlı edir. Bundan əlavə, bu maddələr azad radikalların hərəkəti ilə qan damarlarının pisləşməsinə və daxili divarlarda xolesterolun əlavə edilməsinə mane olur; 2.  Qan lipid profilini stabilləşdirir. Həkimlər bu əmlakı soya məhsulu üçün ən yaxşısından biri hesab edirlər. Poli və mono doymuş yağlar xolesterolun qana nəqlinə maneə törədirlər, beləliklə, yüksək sıxlıqlı lipoproteinin konsentrasiyasını ("yaxşı" xolesterol) azaldır; 3. Xərçəngin qarşısını alır. Soya südü yaxşı xərçəng əleyhinə xarakteristikaya malikdir. Bəzi araşdırmalar göstərir ki, istifadəsi kişilərdə prostat xərçəngi və qadınlarda döş xərçənginin inkişaf riskini azaldır; 4. Osteoporozun inkişafına mane olur; 5. Yüksək antioksidan xüsusiyyətləri sayəsində soya südü, azad radikalların toxumalarda və hüceyrələrdə dağıdıcı təsirinin qarşısını alır, yaşlanmalarını yavaşladır; 6. Tərkibində quliten və laktoza olmadığı üçün rahat həzm olunur; 7. Zülal mənbəyidir; 8. Qadınlarda menopozdan sonra meydana gələn semptomların azalmasına təsir göstərir; 9. Mütəmadi istifadə zamanı bölgəsəl yağlanmaları azaldır.

Soya südü ilə yanaşı inək südünün də insan orqanizmi üçün rolu çox böyükdür. Süd hüceyrə və toxumaların əmələ gəlməsində, zədələnmiş qisimlərin yenilənməsində önəmli rola malikdir.  Bəşəriyyətin 300 min illik tarixi fonunda süd içmək yeni bir vərdiş hesab olunur. Təxminən 10 min il bundan əvvəl demək olar ki, heç kim süd içməyib. İçən olsa da, nadir hallarda baş verib. İlk süd içən insanlar ilkin fermerlər və ilk dəfə inəklər də daxil olmaqla əhliləşdirilmiş heyvanlarla yaşamağa başlayan Qərbi avropalı pastoralistlər olublar. Hal-hazırda süd içmək Şimali Avropa və Şimali Amerikada adi haldır.

Heyvan südü içməyin niyə qəribə olduğunun bioloji səbəbi var. Südün tərkibində laktoza adlanan şəkər mövcuddur ki, meyvə və digər şirin qidalardakı şəkərdən fərqlənir. Körpə ikən bədənimiz laktaza adlanan ferment yaradır ki, ana südündəki laktoza bu yolla həzm olunur. Lakin diş çıxardıqdan sonra, bir çox körpələrdə bu fermentin istehsalı dayanır. Laktazasız biz süddəki laktozanı düzgün həzm edə bilmirik.

Nəticədə çox miqdarda süd içən yetkin yaşlı bir insan köp, ağrılı spazmalar və hətta ishaldan əziyyət çəkə bilər. (Qeyd edək ki, digər məməlilərdə məsələn: yetkin inəklər, pişiklər və ya itlərdə də laktaza yoxdur).

Süd içən ilk avropalılar yəqin ki, köpdən çox əziyyət çəkiblər. Lakin getdikcə təkamül öz işini görüb və bəzi insanlar yetkin yaşda belə, laktaza fermentini saxlamağa başlayıblar. Bu “laktaza davamlılığı” insanlara əks-təsir olmadan süd içmək imkanı verib. DNT-də laktaz geninin fəaliyyətini idarə edən hissənin mutasiyaya uğraması nəticəsində bu cür davamlılıq formalaşıb.

Gündəlik 400-500 ml süd içmək orqanizm üçün çox faydalıdır. Bu qədər südlə günlük  kalsium ehtiyacının 75,  fosfor ehtiyacının 60, yod ehtiyacının 25, B2-B12 vitamini ehtiyacının 77, C vitamini ehtiyacının 15 , A vitamini ehtiyacının 23, D vitamini ehtiyacının 16 %-ni qarşılamaq mümkündür.

Süd orqanizmdə aşağıdakı proseslərdə iştirak edir:

1. Böyümə və inkişafı təmin edir; 2. Dişləri qoruyur və çürüklərin qarşısını alır; 3. Hüceyrə və toxumaların formalaşmasında rol oynayır; 4. Saç və dırnağın əmələ gəlməsində iştirak edir; 5. Yağsız süd xolesterolu düşürür; 6. A, B, C, D, E, K vitaminləri ilə vücudu təmin edir; 7. Qanın tez laxtalanmasını təmin edir; 8. Əzələlərin güclənməsini təmin edir; 9. Sümükləri möhkəmləndirir, sümük əriməsinin qarşısını alır; 10. İnfeksiyalara qarşı qoruyur; 11. İshalda faydalıdır; 12. Mədə narahatlığının qarşısını alır; 13. Beyinə enerji verir; 14.Təzyiqi endirir.

Soya südünün inək südündən fərqli cəhətləri aşağıdakılardır:

1. Soya südü protein baxımından daha zəngindir. İnək südünə nəzərən lif daha çoxdur; 2. Soya südü inək südündən daha yağlıdır və bu yağlar orqanizmə zərərli deyil, əksinə xolestreol səviyyəsi daha aşağıdır; 3. Soya südündə laktoza olmadığı üçün inək südü ilə müqayisədə həzmi daha asandır;  4. Soya südündə allergiya ehtimalı olmadığı halda, inək südü bəzi insanlarda allergiya yarada bilər. 

                                                                   Günay Zeynalova

AMEA Naxçıvan bölməsi Bioresurslar İnstitutu Dənli-taxıl, texniki və paxlalı bitkilər laboratoriyasının əməkdaşı