Soyuq qış günlərinin ləziz yeməyi-Əriştə aşı
Xalqımız qədim tarixə, mədəniyyətə, incəsənətə malik olmaqla yanaşı, həm də zəngin milli mətbəxə sahibdir. Hələ qədim zamanlardan bəri bu ərazidə yaşayan insanlar özünəməxsus süfrə mədəniyyəti yaradıblar və bu mədəniyyəti gələcək nəsillərə ərməğan ediblər. Dadlı-tamlı qış yeməklərimiz də bu sıradadır.
Adət-ənənələrimizə uyğun olaraq ta qədim zamanlardan mətbəx mədəniyyətimizdə qışa hazırlıqla bağlı maraqlı nümunələr formalaşıb. Demək olar ki, hər kənddə hər bir evdə qışa saxlamaq üçün əriştə kəsilməsi və digər azuqələrin hazırlanaraq qışa saxlanılması artıq bir ənənə halını alıb. Kükü kəndində qonağı olduğumuz Əfruz nənə deyir ki, qış fəslində süfrələrimizi bəzəyən yeməklər olduqca çoxdur. Milli mətbəximiz dadlı-tamlı yeməklərlə zəngindir, ona görə də biz qadınlar yemək hazırlayarkən heç vaxt korluq çəkmirik. O qədər yemək növləri var ki, hamısı da bir-birindən gözəldir. Yeməklərin çoxu mövsümlə əlaqədər olaraq bişirilir. Havalar soyuyandan sonra mətbəximizdə qış yeməklərinə üz tutulur. Yayda hazırlanan yarma, payızda kəsilib-qovrulan əriştə, yazda hörülüb qurudulmuş ələyəz, əvəlik, kəvər ortalığa gətirilir, onlardan çeşid-çeşid yeməklər hazırlanır. Qışda ən çox duru və isti xörəklərə üstünlük verilir. Qış mətbəxini əriştə və yarmasız təsəvvür etmək olmaz. Qovurma və qurudulmuş pencərlərlə bişirilən bu yeməklər çox dadlı olur. Bizim mətbəximiz üçün “Əlini nəyə atsan, onu orada taparsan” sözü xarakterikdir. Bu yeməklər içərisində ailəm üçün soyuq qış aylarında daha çox bişirdiyim əriştə haqqında danışmaq istəyirəm. Milli mətbəximizin qədim yeməklərindən sayılır və haqqında çox danışa bilərəm.
Ağlım kəsəndən, hər zaman ailəmizdə nənəm və anam qışa hazırlıq görərdi. Yaz başlayandan qar yerə düşənə kimi qış azuqəsi hazırlayar, yarma çəkər, əriştə kəsər, qovurma hazırlayar, təndirdə çörək yapardılar. Nənəm mənim bu işlərə çox maraq göstərdiyimi görüb əriştəni necə kəsməyi 15-16 yaşımdan mənə öyrətdi. Artıq o illərin üzərindən çox vaxt keçib, mən də nənə olmuşam. Bu işləri indi mən çox həvəslə öz qız nəvələrimə öyrədirəm. Ona görə ki, məni də nənəm öyrədib, bu, bir növ, mənim üçün mənəvi borcdur.
Yaddaşında olanları danışdıqca sanki o illəri yenidən gözləri önündə canlandıran Əfruz nənə deyir ki, bu iş kənardan göründüyü qədər asan başa gələn iş deyil. Ərişdə kəsmək üçün azı beş nəfər olmalıdır. Biri kündəni açar, biri kəsər, biri kəsilən əriştələri şəritə sərər, digəri isə quruyan əriştələri iri ləyənlərə yığar. Kömək olmasa, iş getməz, əriştə də yaxşı çıxmaz. Haqqında bəhs etdiyimiz nemətin xəmirinin hazırlanması isə çox asandır. Əvvəlcədən unu bir qaba ələyir, üstünə duz, yumurta və su əlavə edib qarışdırırıq. Qarışıqdan əlimizlə xəmir yoğururuq. Xəmiri hissələrə bölür, kündələyirik. Kündələrə un səpib oxlovla nazik yuxa yayırıq. Yuxanın üstünə un səpib oxlovla bükür, əriştə kəsirik. Kəsilmiş əriştələr həyətdə şəritlərə sərilir. Quruduqdan sonra ləyənlərə yığıb qışa saxlayırıq.
Əriştənin dadlı və yaxşı alınmasında əsas şərtlərdən biri də onun quruduqdan sonra qovurulmasıdır. Onu da deyim ki, qovrulan əriştə uzun müddət qalır, onunla bişirilən yemək də dadlı olur. Bundan başqa, əriştəni ocaqda qovuranda daha dadlı olur. Çünki yanan odunların ətri də xəmirə çökür.
Onu həm quru, həm də sıyıq halda bişirirlər. Qış fəsli olduğu üçün indi daha çox sıyıq əriştə aşının bişirilməsinə üstünlük verilir. Bu yeməyin bişirilməsi zamanı ona yazda Batabatdan, Qanlıgöldən yığılıb hörülərək qurudulan ələyəz və əvəlik bitkisi də əlavə edilir. Bunlar sıyıq əriştə aşına xüsusi dad verir..
Əriştəni qovurma ilə bişirərkən, ilk olaraq, soğan qovurma ilə qızardılır, lavaşa vurulur, sonra müəyyən miqdarda qaynar su tökülür. İçərisinə lobya və ya noxud, bir neçə baş soğan, istiot, duz, alça atılır və odun üstündə qaynadılır. Bişənə yaxın əriştə əlavə edilir. Əriştə yeməyə əlavə edilərkən yapışmasın deyə, yavaş-yavaş qarışdırılır və xörək bişənə kimi bu iş davam etdirilir. Dadlı olduğu qədər də faydalı olan əriştə yeməyinin mövsümü, adətən soyuq havalardır. Əksər evlərdə isə xalq təbabətinə üstünlük verənlər əriştəni soyuqdəymə halları olanda bişirirlər. Çünki tərkibindəki əvəlik, ələyəz soyuqdəymənin dərmanı sayılır, əriştə isə xəmir xörəyi olduğu üçün bədənə istilik gətirib tərləməyə köməkçi olur. Sağlamlığımız öz əlimizdədir. Təbii yeməklər insan orqanizmini möhkəmləndirir, bədənin müqavimətini qüvvətləndirir. Bizə bəxş edilən ömür payını gözəl və mənalı yaşamaq da özümüzdən asılıdır. Çalışaq, bu günləri sağlam yaşamaq üçün qışın mövsümi yeməklərindən daha çox istifadə edək.
Əriştə əl əməyinin, göz nurunun, illərin təcrübəsinin, qadın zəhmətinin, onun əllərinin hərarətinin, qayğıkeşliyinin məhsuludur. Nə qədər ki, süfrələrimizi bu təamdan əksik etməmişik, qış fəslinin şaxtası da, sazağı da bizi qorxutmayacaq.
“Oğuz səsi” qəzeti