Yazın növbahar yeməyi-Kətə
Hər fəslin özünəməxsus gözəllikləri olduğu kimi, özünəməxsus da yeməkləri, mövsümə uyğun mətbəx nümunələri var. Yaz fəsillərin bəzəkli gəlini, erkən yaz isə bu gəlinin baş tacıdır. Qışda zəif düşən insan orqanizmi yazın təbii nemətləri ilə yenidən canlanır. İlk növbədə üz tutduğumuz erkən yazın təbii neməti sayılan çöl pencərləri olur. Dağlarımızın məhsulu o qədər çoxdur ki, yığdıqca tükənmir, artıb-çoxalır. Dağ pencərlərindən müxtəlif cür yeməklər,o cümlədən qutab və kətələr bişirilir.
Süfrələrimizin soyuq qəlyanaltısı sayılan kətələrin hazırlanması qaydasından söhbət açmaq istəyirəm. Kətə milli mətbəximizdə həmişə hazırlanan yeməkdir. Qadınlar günorta yeməyi zamanı süfrəyə isti-isti kətələr gətirməyi özlərinə bir fəxr bilir, bişirdikləri kətəyə ondan dadanların verdiyi qiymətlə qürurlanıblar.
Bölgələrimizdə kətə müxtəlif cür hazırlanır. Dağ kəndlərində ən çox kətə çirişdən hazırlanır. Dağlardan yığılan çiriş arıtlanır, yuyulur, xırda-xırda doğranır. Doğranmış çiriş duzla ovulur. Süzgəcə qoyulur ki, suyu süzülsün. Kətə xəmiri hazırlamaq üçün un, süd, yağ, duz götürülür. Bərk xəmir yoğrulur. Xəmir özünü tutana qədər suyu süzülmüş çirişdən içlik hazırlanır. İçliyə dağ kəvəri, quzuqulağı qatılır. Xəmirdən xırda kündələr salınır. Oxlovla yayılan kündələr balaca lavaş formasında olur. İçərisinə hazır içlik əlavə olunur. Kənarları üstünə qatlanır. Təndirə yapılan kətənin aşağı tərəfi üçkünc formasına salınır. Aradan açıq olan yer “şırran” adlanır. Kətə üçün üzlük hazırlanır. Yumurta sındırılır, oraya azacıq duru yağ əlavə olunur. Hazır üzlük təndirə yapılacaq kətələrin üzərinə çəkilir. İsti bada yapılan kətənin hər iki üzü qızarır. İsti kətənin buğu çəkiləndən sonra “şırran” deyilən yerdən kətənin içərisinə zövqə görə kərə yağı və ya xama əlavə olunur. Bişmiş xama əlavə olunan kətə çox ləzzətli olur.
Yaylaqda olan qadınlar çox vaxt sacda kətə bişirirlər. Yoğrulan xəmir ərsəyə gələnə qədər ocaq qalanır. Kətə bişirilən sac tərsinə qoyulur. Közün sacdakı kətəni yandırmaması üçün ocaqlar buxarı formasında təmizlənir, qurulur. Belə ocaqda bişən kətənin hər yeri eyni qaydada olur. Sac kətəsi üçün üzlük hazırlanmır.
Bəzi bölgələrdə erkən yazda çıxan otlardan da kətə hazırlanır. Həyətdən cincilim, quşəppəyi, qırxbuğum, gicitkən, əvəlik yığılır, təmizlənib yuyulur, doğranır. İçərisinə isladılmış lavaşa, doğranmış soğan, duz, istiot əlavə olunur. Hazırlanan içlik balaca lavaşların arasına qoyulur, kənarları bükülür, təndirdə və ya sacda bişirilir. Sacda bişən kətənin buğu öz içərisində qalır, kətə çox dadlı olur.
Kətə hazırlanarkən xəstələr də yaddan çıxarılmır. Mədə-bağırsağında problem olanlar üçün ən çox qırxbuğumdan kətə bişirilir. Xalq arasında qırxbuğum mədə və ürək xəstəliklərinin dərmanı hesab olunur. Kətəyə əlavə olunan dağ kəvəri də ürək xəstəliyinə yaxşı təsir edir. Quzuqulağı arterial təzyiqə kömək edir, onu normal saxlayır.
Min bir dərdin dərmanı hesab edilən otlardan hazırlanan kətələr milli mətbəximizin qəlyanaltı kimi təqdim olunan yeməklərindəndir.
Kətə hazırlanması xalqımızın birlik və mehribanlığını sübut edir. Bir həyətdə salınan təndirin tüstüsünə bir neçə qonşu yığışıb kətə yapar. Hazırlanan kətədən qonşulara da pay tutulması ailələrimizdə olan qayğıkeşlik və sədaqətin nümunəsidir. Növbar yaz yeməkləri hazırlananda evindən kənarda olanlara kətə göndərilməsi ailədə qadının öz ocağına bağlılığının bariz nümunəsidir.
Naxçıvanda kətə festivalının keçirilməsi milli mətbəximizin yeməklərinə verilən qiymətdir. Bərəkətli süfrələrimizin dadlı təamları nuşcanlıqla yeyilir. Qoy həmişə halallıqla əldə edilən nemətlərimiz süfrələrimizi bəzəsin. Zəngin mətbəximizin dadlı yeməkləri sizə sağlam bədən, pak duyğular, nikbin günlər bəxş etsin.
Alcəfər Nurməmmədov
“Arazın səsi” qəzeti