“Təndir çörəyi, evimin dirəyi”
Hər bir insanın, evin, ailənin güzəranı, necə deyərlər, gündəlik ruzisi çörəklə başlayır, mayasını çörəklə tutur. Tarixən Azərbaycanda çörəkbişirmə vasitələri əsasən ocaqlar, gil və çuğun saclar, gil tavalar, təndirlər olub.
Çörəkbişirmənin əsasını təşkil edən təndirlər və təndir çörəyinin birişilmə qaydası barədə ətraflı məlumat almaq üçün bu günlərdə yolumu Şahbuz rayonunun Kükü kəndinə saldım. Kənd sakini Bulqeyis nənə ilə həmsöhbət oldum. Onunla söhbətimizi elə təndir başında, təzə çörəyin ətrafa yayılan ətrinin rayihəsi altında qurduq. Bulqeyis nənə dedi ki, çörəyi təndirdə bişirmək qədim adət-ənənələrimizdəndir. İndiki dövrdə çörəkbişirmə sahəsində müxtəlif texnologiyalardan istifadə olunsa da, əcdadlarımızdan qalan təndirə çörək yapmaq ənənəsi bu gün də yaşamaqdadır.
Bir qədər təndir haqda. Qədim türklərdə, əsasən Orta Asiya, Cənubi Azərbaycan, Anadolu və Qafqazda daha çox yayılan təndir kəsik silindiri xatırladır. Azərbaycanda qədimdən onu iki formada –yerüstü və yeraltı qurğu şəklində hazırlayırdılar. Adətən onun ağız diametri 55 sm, ortasının diametri 80 sm, hündürlüyü isə 100-130 sm olur. Onun alt tərəfindən hava çəkmək üçün kiçik bir yer də var ki, ona “külfə” deyilir. Təndiri qurmaq düşündüyünüz kimi asan deyil. Hətta xalq arasında bəzən “təndir qururam” deyil, “təndir qoyuram” ifadəsi işlənir. Onun qurulması üçün əsas xammal içərisinə keçi qəzili əlavə edilən gilli torpaqdan yoğrulmuş palçıqdır. Bu palçıqlar tikə-tikə kəsilərək üst-üstə qoyulur. Təndiri quran adam xüsusi ölçü-biçiyə diqqət edir. Onu hazırlayandan sonra badlarının –divarlarının quruması üçün bir neçə gün içərisində saman yandırırlar. Təndirin çeşidlərinin müxtəlifliyi onun məhz bizim xalqa mənsub olduğunu sübut edən amillərdəndir.
Təndirdə bişən çörəyin öz dadı, öz ləzzəti vardır. Təndir çörəyi bişirilən məhəllənin yanından ötüb keçən hər bir adam onun qoxusunu uzaqdan duyur. Adətə görə təndirdən çıxan ilk çörəyi uşaqlara, evin qonağına vermək xeyir-bərəkət, ruzi gətirər. Bulqeyis nənə hər bir azərbaycanlı qadını kimi təndirlə bağlı xalqımız arasında yayılmış adət-ənənələri, inamları çox gözəl bilir. Deyir ki, təndir xeyir-bərəkət rəmzi olub, təndir qurmaq ən savab iş sayılıb. Təndirə çörək yapılan gün həmişə həyət-bacada sevinc, şadlıq olar. Təndirdən təzə çıxmış çörək qədər xoş, iştaha açan, ətri və dadı olan başqa bir nemət təsəvvür etmək çətindir. Ona görə də el arasında deyirlər ki, “Təzə çörək çıxdı təndirdən, minnəti yox pendirdən”. Adətdir, təndirə çörək yapanda, isti kəhrəba çörəklər təndirin ətrafında düzülər, yoldan ötən mütləq çağırılıb təndir başında çörək kəsməyə dəvət edilər. "Təndir üstünə gəlmisən, sənə çörəyin ətri dəyib, gərək bir tikə çörəyimizi kəsib bizi şad edəsən",-deyərlər. Qonum-qonşuya təzə çörək payı göndərərlər ki, mehriban olsunlar. Adətə görə təndirdən təzə çıxan ilk çörəyi bıçaqla yox, mütləq əllə kəsmək lazımdır. Bulqeyis nənə deyir ki, ilk baxışdan asan görünsə də, təndirə çörək yapmaq bir qədər çətin və ustalıq tələb edən işdir.
Təndirdə lavaş bişirərkən qola qolçaq geyilir ki, təndirin istisi əli-qolu yandırmasın. Adətən, əl ilə kündəni yayıb lazımi formaya salır, üzünə küncüd, ayran, yumurta və qatıq vuraraq təndirə yapırlar. Təndirin yanında bir qab su qoyulur ki, kündə təndirə yapışmadıqda əli suya batırıb yenidən yapsınlar. Çörəyin yanmasının qarşısını almaq üçün bəzən onun üzərinə təmiz su da çilənir. Bişmiş çörəkləri sulayıb süfrə üstünə sərirlər. Təndirdə bişən çörəklərə formasına görə Naxçıvan bölgəsində “Çırppa”, “Nazik”, “Qalın”, “Tapı”, “Cad” və sair adlar verilib. Bunlar adətən, buğda, arpa, çovdar unundan bişirilən çörəklərin adıdır. Ən məşhuru isə təbii ki, lavaşdır. Təndirdə bunlardan başqa kömbə də yapılır. Kürələrin içərisinə düzülmüş qırmızı kərpicin üstündə və yaxud çuqun tavalarda kürə çörəyindən başqa bəzən, adi bozlamac da bişirilir. Bu gün ölkəmizdə təndirdən təkcə çörəkbişirmək məqsədilə istifadə olunmur, onun vasitəsilə həm də müxtəlif yeməklər hazırlanır. Təndir çörəyi kimi, təndir kababı, təndir ləvəngisi, təndir külləməsi, təndir qovurması da öz dadı və ləzzəti ilə məşhurdur. Təsadüfi deyil ki, sadalanan nemətləri Azərbaycana gələn turistlər də xoşlayırlar. Bir sözlə, çörək anlayışı nəhayətsizdir.
Artıq yayın məhz elə bir dövründəyik ki, sapsarı, tel-tel olan taxılın biçim vaxtıdır. Zəmilərdən toplanan hər bir dənin qədrini bilən xalqımız üçün çörək müqəddəsdir, çörək həyatdır. Ona görə də çörəyin qədrini bilmək, onun adını hər zaman üstün tutmaq hər birimizin vətəndaşlıq borcudur.
Nuray Əsgərova
"Naxçıvan" Universitetinin əməkdaşı