Dağlardan süfrələrimizə yaz yeməkləri- Söz tələbə jurnalistlərindir
Bəşər sivilizasiyasının mədəniyyət ocağı olan Naxçıvanımız özünəməxsus təbiət gözəllikləri, zəngin flora və faunası ilə bu yurdun seyrinə gələnləri daim özünə heyran qoyur. Diyarımızın bağ-bağatlarında yetişən meyvələri, münbit torpaqlarında boy verən bitkiləri, ucu şişpapaqlı dağlarının bağrını yara-yara qaynayıb çağlayan buz bulaqları can dərmanıdır. Ekoloji saf məhsulları, gəzib görməli yerləri, təmiz havası olan bu məkan bütün fəsillərdə bar-bəhrələrini, dillər əzbəri olan nemətlərini hər kəsə təmənnasız olaraq təklif edir.
Yaz fəsli də özü ilə birgə yurdumuza bolluq-bərəkət, xoş ovqat, əlvanlıq gətirib. Torpaqdan boylanan yaz pencərləri isə baharın müjdəçisi olmaqla bərabər, həm də səxavəti sayılır. Min bir dərdə dəva olan bu çöl nemətlərinin sorağı məni yenə doğma kəndimiz Vayxırın yolunu tutmağa vadar etdi. Yolboyu seyr etdiyim mənzərələr içərisində, sözsüz ki, ən gözəli diyarımızın bağ-bağatlarında çalışan, münbit torpaqlarında yetişən məhsulları, göy-göyərtiləri toplayan zəhmətkeş insanlar oldu. İlin bu vədəsində işi-gücü “başından aşan” kənd sakinləri səhərin erkən saatlarından sahəyə çıxır, əkin-biçin üçün ilk hazırlıqlarını görürlər. Lakin bu qədər işin arasında bu günlərin ən ləziz, faydalı nemətləri sayılan – cacıq, qazayağı, çiriş, şomu, yarpız, quşəppəyi, salmanca, unnuca, əvəlik, ələyiz yığmağa da mütləq zaman ayırırlar. Elə ailəmizin ağbirçəyi Roza nənə kimi...
Əvvəlcə onu qeyd edək ki, Tanrının yetirdiyi min bir təbii sərvət, bu torpaqda bitən bitkilər şəfalı və faydalı olmaqla yanaşı, həm də burada hər fəslə, hər mövsümə uyğun zəngin mətbəx mədəniyyətinin əsasını qoyub. Qədim diyarımıza məxsus, yaz fəslində ağız ləzzəti ilə yeyilən mətbəx nümunələrimiz çoxdur. Bunların əsasını isə insan sağlamlığı üçün faydalı olan pencər yeməkləri təşkil edir.
Biz də həmin faydalı nemətlərlə yaxından tanış olmaq, oxucularımıza həm də onların necə bişirilməsini öyrətmək üçün Roza nənə ilə birlikdə kəndimizin bərəkətli dağ-dərələri gəzdik. Yol boyunca nənəmiz göyərtilərin yığılma qaydasından, bişirilməsindən, onların faydasından danışdı. Bir xeyli məsafə qət edib, lazım olan pencərləri- yabanı şəfalı otları topladıqdan sonra evdən hazırlıqlı gələn nənəmiz,- biraz dincələk,- deyib çantadan pendir dürməkləri çıxardı. Dağ ətəyində pencər yığa-yığa pendir dürməyi yeməyin də öz gözəlliyi, ləzzəti var.
Artıq evdəyik... Xeyli pencər yığmışıq. Nənəmiz ilk öncə torbadan şomunu çıxarıb kətə üçün hazırlamağa başlayır və bu bitkinin faydaları haqqında danışaraq qeyd edir ki, şomu şəkərli diabetdən tutmuş qan təzyiqinə qədər bir çox xəstəliklərin müalicəsində istifadə olunur, həmçinin bu bitki həzm problemini də aradan qaldırır. O bu yeməyin bişirilmə qaydasından danışır: Şomunu yaxşı təmizlədikdən sonra kiçik ölçülərdə doğrayıb üzərinə soğan əlavə edirik. İçliyə zövqə görə duz, istiot, bir də başqa növ göyərtilər də əlavə etmək olar. Əlimizlə yaxşıca qarışdırıb, ovuşdurduqdan sonra içliyimiz artıq hazır olur. Nənəmiz səhər erkəndən yoğurduğu xəmiri kiçik kündələrə ayırıb, duvağın üzərinə un əlavə edib açmağa başlayır. Duvağın üzərində aram-aram açılan xəmir lazımi ölçünü aldıqdan sonra, təxminən iki xörək qaşığı içliyi əlavə edib bükür və bişməsi üçün sacın üzərinə qoyur. Nənəmiz deyir ki, isti ocaq başında bişən yeməyin dadını heç nə verə bilməz, hələ ki o yemək sac kətəsi ola. Kətəmizin hər iki üzü yaxşıca qızardıqdan sonra “şırran” deyilən yerdən (kətənin yuxarı hissəsindən yağlamaq üçün bıçaqla azacıq yarılmış yer) kətənin içərisinə kərə, yaxud da istəyə görə nehrə yağı əlavə edir. Roza nənə deyir ki, zövqə görə xama da əlavə edilir ancaq içərisinə kərə yağı əlavə edilən kətə çox ləzzətli olur. Bununla da kətəmizin hazırlanma prosesi başa çatır.
Naxçıvan mətbəximizin dadlı yeməklərindən Naxçıvanda bişirilən şomu, qarışıq göyərti, çiriş, gicitkən, balqabaq, mərcimək, lobya, cəviz, halvalı, şirin, döymə, dürmək kətələrindən söhbət edə-edə, somavar çayından içib kətələrdən yeyə-yeyə vaxtın necə gəlib keçdiyinin fərqinə də varmadıq.
Biraz dincimizi aldıqdan sonra milli mətbəximizin ən qədim və dadlı yemək növlərindən olan dovğanın hazırlanmasına keçdik. Roza nənə dovğa hazırlanması haqqında az öncə başladığımız söhbətə davam edir: – Çöldən salmanca, unnuca, yarpız, pərpətöyün, sarmaşıq, əvəlik toplayır, yaxşıca yuyur, doğrayırıq. Əvvəlcədən qaynamağa qoyduğumuz düyünün üzərinə tökürük. Əgər düyünün suyu azdırsa, üzərinə azca su əlavə edib qaynadırıq. Bir az bişəndən sonra soyumağa qoyuruq. Düyü ilə pencər birlikdə qaynayanda dadı bir-birinə qarışır. Dovğamızın dəni-düşü hazır olduqdan sonra qatığı və yumurtanı ələkdən keçirib bütün ədviyyatları hazırlayacağımız qazana əlavə edib ocağın üzərinə qoyuruq. Dovğanı qaynara düşənə qədər mütləq taxta qaşıqla dayanmadan qarışdırmaq lazımdır. Yeməyimiz bişdikdən sonra da onu ara-ara, soyuyana qədər qarışdırmaq lazımdır ki, çürüməsin. Soyuduqdan sonra ona duz əlavə edib süfrəyə verə bilərik. Nənəmiz deyir ki, bu yeməyi hər fəsildə bişirmək olar, amma yaz pencərləri ilə bişirilən dovğanın dadını heç nə verə bilməz. Bu yemək “xeyir-şər məclisləri”ndə, qonaqlıqlarımızda süfrələrimizin əvəzolunmaz təamıdır. Yaz və yay aylarında süfrənizdən əskik etməsəniz, sağlamlığınızın da qeydinə qalmış olarsınız. Müsahibim qeyd edir ki, bəzən dovğaya “qatıqaşı” deyənlər də olur, amma onlar arasında fərq var. Dovğaya yumurta vururuq ki, qatıq pencərlə, düyü ilə birlikdə qaynayanda çürüməsin. Un vuranlar da olur. Bişirdiyimiz dovğanın çürüməyinin qarşısını alan yumurta olsa da, düyünü əvvəlcədən bişirsək, həm dovğanı saatlarla bulamağa ehtiyac olmaz, həm də çürüməz. Amma ki, qatıqaşında qatıq odun üzərinə qoyulub bişirilmir, əvvəlcədən qaynadılmış, düyü və göyərti soyuq halda qatıqla qarışdırılır. Bu yemək növü də bir başqa cür ləzzətli olur.
Ömrünün 95-ci yazını yaşayan Sonabəyim nənə II Dünya Müharibəsi illərində yaşadıqları çətin dövrlərdən söhbət açaraq deyir ki, müharibə illərində övladlarımızın qarnını doyurmaq üçün bir loxma çörəyə belə möhtac idik. Belə ağır vəziyyətdə yurdumuzun münbit torpaqlarının bitirdiyi nemətlər həmişə bizim dadımıza çatıb. Çətin günlərimizdə bu göy-göyərtiləri toplayıb qatıq aşından, dovğadan hazırlayıb balalarımızı doyurar, beləcə, keçinərdik. İndi, şükür Allaha ki, belə qayğılarımız yoxdur, bolluq-bərəkət içindəyik.
Səhərin erkən çağından kəndimizin qonağı olduq, yurdumuzun qoynunda gəzib saf havasını ciyərlərimizə çəkib hər dərdə dəva olan müxtəlif pencərlərdən topladıq, həm də onların bişirilmə qaydasını öyrəndik. İstər istəməz bir fikir adamın ağlından keçir: “Ana təbiət bu yurddan heç bir varını əsirgəməyib. Əslində, Uca Yaradan bu diyarın insanlarına ruzisini özündən əvvəl verib. Bu yurda elə səxavətlə min bir naz-nemət bəxş edib ki, bunların qədrini bilib, yığıb istifadə etməklə yanaşı, həm də artıb-çoxalması qayğısına qalsaq, sağlamlığımız naminə süfrələrimizdən əskik etməsək, bar-bərəkətimiz də tükənməz, xəstəliyin də nə olduğunu bilmərik”.
Bişirmək asandır, təki evlərimizdə bolluq, əmin-amanlıq, ruzi-bərəkət olsun...
Məcid Əkbərov
Naxçıvan Dövlət Universiteti “Jurnalistika” ixtisası üzrə II kurs tələbəsi