Açıq havada üzümün qurudulması
Naxçıvanda üzümçülüyün tarixi min illərə gedib çıxır. Burda yetişdirilən üzüm və ondan alınan məhsullar hələ orta əsrlərdən dünyaca məşhur nemətlər sayılırdı. Üzümün qurudulub kişmiş və mövüc şəklində qışa tədarük olunması da min illik ənənəmizdir. Bunun üçün xüsusi ustalıq lazımdır. Ümumiyyətlə, kişmiş və mövüc yüksək dadlılıq, qidalılıq və bəzi müalicəvi xüsusiyyətlərinə görə qiymətli ərzaq məhsuludur. Onun tərkibində insan orqanizmi tərəfindən asan mənimsənilən 65-80 faiz qlükoza və fruktoza şəkərləri və bir çox vitaminlər var. Üzümün açıq havada qurudulması üçün Naxçıvan Muxtar Respublikasında əlverişli şərait vardır. Belə ki, üzümün vegetasiya dövrü ərzində fəal temperatur 44-49 dərəcə təşkil edir. Məlum olduğu kimi, üzüm Naxçıvan Muxtar Respublikasının Kırna, Bənəniyar, Yaycı, Xanağa, Saltaq, Göydərə, Zeynəddin, Sirab, Qahab, Aza və sair kəndlərində hələ çoxdan qurudulub istifadə edilir. Qurudulması nəzərdə tutulan üzümün şəkəri 22-28 dərəcə olmalıdır. Bəs üzümü xalq arasında necə qurudurlar? Üzümü qurutmaq üçün 2-3 kiloqramlıq vedrələrin yan və alt tərəfləri deşilir. Üzüm ora tökülür. Bundan sonra, iri bir qazana su töküb qayadırlar. Üzümü pörtdətmək üçün qaynar qazanda 0,3 faizli soda məhlulu hazırlanır və üzüm olan vedrə qazana salınaraq haradasa, 5-10 saniyə qaynar suda saxlanılır. Buna üzümün pörtlədilməsi deyilir. Pörtlədilən üzüm taxtların üzərinə sərilir. Qaynar qazanda saxlanılan müddətdə qabığın üzəri tor şəklində çatlayıb nazik cizgilərlə-çatlarla örtülür. Bu da sonradan onun tərkibindən rütubətin asan buraxılıb çıxmasına, gilənin tez qurumasına səbəb olur. Havanın istiliyindən və quraq keçməsindən asılı olaraq quruma prosesi 8-10 günə qədər davam edir. Gilənin tərkibində rütubət 18-20 faiz olduqda quruma başa çatmış olur. Hazır mövüc, kişmiş məhsulu saplaq çöplərindən və başqa mexaniki qarışıqlardan təmizləndikdən sonra taxta yeşiklərə yığılaraq saxlanılır. Naxçıvan Muxtar Respublikası şəraitində üzüm qurudulduqda hazır məhsul çıxımı 26-28 faizə qədər, mövüc sortlarında 22-27 faizə qədər təşkil edir. Başqa sözlə, 1 kiloqram hazır kişmiş alınması üçün təqribən 3,5-4 kiloqram, mövüc üçün 4- 4,5 kiloqram təzə üzüm sərf olunur. Bu da iqtisadi baxımdan ən yaxşı nəticə hesab edilə bilər. Naxçıvan Muxtar Respublikasının ərazisində yerli üzüm sortlarından hazırlanan quru məhsulun tərkibində şəkərin miqdarı 70-73 faizə qədər olur. Tərkibində şəkərin faizinin yüksək olmasına görə ağ kişmiş, qırmızı kişmiş, kürdəşi, gülabi, hüseyni, bəndi, hənəqırna üzüm sortları xüsusilə fərqlənir. Üzümün qurudulması üçün sodadan əlavə “qaliya daşı” (qəylədaş) adlanan yerli soda məhlulundan istifadə olunur. “Qaliya daşı” Naxçıvan Muxtar Respublikasının nəmli şorakət torpaqlarında bitən qarağan bitkisindən hazırlanır. “Qaliya daşı” qarağan bitkisinin 2-3 gün ərzində qurudulub soluxdurulmuş kolları yandırıldıqda, ocaqda kül əvəzinə əmələ gələn göyümtül qara rəngli mineral kütləsinə deyilir. Sonradan həmin kütlə əzilir və onun 2 kiloqramı 2 litr suya qatılmaqla, 2-3 faiz soda məhlulu hazırlanır. Bu qədər məhlul təqribən 60-80 kiloqram üzümün pörtlədilməsinə kifayət edir. “Qaliya daşı” ilə hazırlanan mövüc və kişmiş daha şux və yaxşı olur.
Bu il üzümçülərimiz üçün uğurlu ildir. Fərdi təsərrüfatlarda olan üzümlüklərdə məhsul boldur. Havaların quraq keçməsi üzümün xəstəliklərə tutulmasının qarşısını alıb. Eyni zamanda havalar günəşli olduğundan üzümdə şəkərin miqdarı yüksəkdir. Ona görə də bu il mövcud üzümlərdən kişmiş və mövüc istehsal olunarsa, yerli bazarları keyfiyyətli məhsullarla təmin etmiş olarıq.
Tofiq ABUTALIBOV, aqronom
“Şərqin səhəri” qəzeti