Xalqımızın qış tədarükü – əriştə kəsimi - FOTOLAR
Yarpaqları əlvan rənglərə – qırmızıya, sarıya, narıncıya boyayan mahir bir rəssamdır payız. Bu fəsildə əlvan yarpaqlardan ibarət qeyri-adi “xəzəl yağışı yağır” yollara, küçələrə, səkilərə, bağlara. Yarpaqların tökülməsi ilə yanaşı, həm də otlar saralır, güllər solur. Payız özünəməxsus gözəllikləri ilə ətrafı al-əlvan rənglərə boyadığı kimi, qayğılarını da əsirgəmir. İnsanlar isə payız qayğılarına öz əməli işləri, zəhmətləri, yaratdıqları səliqə-sahmanla cavab verməyə çalışırlar. İlin bu vaxtı qayğılar kənd adamlarının işini daha da artırıb. Onlar payızda görüləsi işləri vaxtında tamamlamağa çalışırlar. Payız həm də qışın xəbərçisi olduğundan insanlar şaxtalı günlərin rahatlıqla yola salınması üçün bu günlərdə vaxtlarını hədər keçirmirlər. İndi qış üçün turşular qoyulur, pendir tutulur, ağaclardan alma, armud, cəviz, dağların nazı-neməti olan həmərsin, zirinc, yemişan yığılır, payız əkinləri aparılır.
Əriştə kəsimi, yarma çəkimi, həmçinin qovurma hazırlanması kimi işlər də məhz payızda görülür. Qış azuqələrinin necə hazırlandığını öyrənmək üçün bu günlərdə yolumu Naxçıvan şəhərinin Qaraxanbəyli kəndindən saldım. Qonaq olduğum evlərdə evdar qadınlarla bu barədə maraqlı söhbətlərimiz oldu. Həm söhbət etdik, həm də bəzi qış yeməklərinin hazırlanma qaydalarını öyrəndik.
Yaşı səksənə yaxınlaşan Qaraxanbəyli kənd sakini Məhluqə Cəfərova deyir ki, qışa hazırlıq görərkən əriştə kəsməyi heç unutmaram. Əriştə ailəmizin payız-qış aylarında ən sevimli yeməyi, Bakıda yaşayan bacı-qardaşlarım üçün isə ən əziz paydır. Bu günə qədər bir dəfə də olsun, bazardan əriştə almamışam. Qız-gəlinin və qonşuların köməyi ilə özüm kəsmişəm, ocaqda qovurmuşam, yeri gələndə, satıb xərclik də etmişəm. Köməyim olduğu üçün bu işi görəndə bir o qədər də yorulmuram. Əksinə, böyük zövq aldığım və həvəslə gördüyüm bir işdir. Payız gələndə əriştə kəsmək üçün bütün qonşular bir yerə yığışır, ötüb keçənləri yada salır, samovar qaynadır, ocaqda yemək hazırlayırıq. Bir də baxırıq ki, deyə-gülə işimizi yekunlaşdırmışıq.
Ancaq əriştə kəsiminin vaxtını əvvəlcədən təyin etmək lazımdır. Çünki elə bir fəsildəyik ki, indi hər kəsin işi “başından aşır”. Ona görə də vaxtında bir-birimizi xəbərdar edirik ki, rahatlıqla əriştəmizi kəsək. Əriştə kəsilən gün səhər saatlarından hamı bir yerə yığışar. Ev sahibi isə hələ qonşular gəlməmişdən əriştənin xəmirini tutmalıdır. Xəmir əsasən yazlıq buğda unundan hazırlanır. Əvvəlcə un yaxşıca ələnər. Ələnmiş unun içərisinə duz əlavə edilər. Əriştə xəmirinə nə qədər duz vurulacağını ağbirçəklər daha yaxşı bilirlər. Əriştənin xəmiri nə çox duzlu, nə də çox duzsuz olar. Əriştə xəmirini hazırlayarkən una az-az su əlavə edib xəmir yoğurur, xəmirdən yumru kündələr tuturuq. Tutulan kündələri o dəqiqə yaymırıq. Necə deyərlər, bir neçə dəqiqə dincəlməyə qoyuruq. Sonra “əppək taxtası”nın üstündə oxlovla açırıq. Yuxa açıldıqca, yapışmasın deyə, üzərinə un səpirik. Sonra onu kətə kimi uzunsov bükürük. Əvvəllər bıçaqla ayaqdan başadək doğrayırdıq. İndi isə əriştəkəsən maşınlardan istifadə edirik. Bu maşın işimizi xeyli yüngülləşdirir. Bıçaqla kəsilən xəmirin incə və ya qalın kəsilməsinə diqqət yetirmək lazımdır. Çünki əriştənin incə və ya qalın kəsiminə görə bişmə dəqiqəsi dəyişər.Ancaq maşın vasitəsilə xəmirlər eyni ölçüdə kəsilir. Bir nəfər yuxanı maşından keçirir, bir nəfər isə ona “özəmə” verər. Xəmir özəndikcə “zəncir” kimi uzanar. Sonra onlar kəndirlərin üzərinə sərilər. Gün vurduqca quruyan xəmir kövrələr. Ona görə də kəndirin alt hissəsinə, yəni yerə yelən döşənər ki, quruduqca yerə düşənlər itkiyə getməsin.
Tam quruduqdan sonra əriştəni kəndirdən yığırıq. Daha sonra onun qovrulma mərhələsi başlayar. Qurudulan əriştəni ocaqda sac üstündə rəngi dəyişilənədək qovururuq. Beləcə, qış ayları üçün bir azuqə də hazır olar. Məhluqə xala əriştənin yarma, ələyəz, qırmızı baş soğan, kənd yağı ilə bişirildiyini, çoxlarının unutduğu “çəkmə”, südlü əriştə xörəklərində ağıza dad gətirdiyini də vurğulayır. Qeyd edir ki, əriştədən sıyıq halında bişirilən yeməyi xoşlamayan çox az adam tapılar. Sıyıq əriştəni hazırlamaq üçün noxudu, lobyanı axşamdan islatmaq lazımdır. Bu yeməyi bişirərkən əvvəlcə soğan yağda qızardılır. Tam qızardılmış soğanın üzərinə su əlavə edilir. Su qaynara düşəndə üzərinə dördkünc doğranmış kartof, lobya, noxud, alça, ərik qurusu, ələyəz əlavə olunur və qarışdırılır. Qarışıma bütöv soğan əlavə edilərək bişirilir. Sıyıq əriştəni vam odda bişirmək lazımdır ki, daşıb qazanın yanlarından tökülməsin. Qaynayarkən əriştə suyun üzərinə qalxdısa, deməli, yemək tam bişib. İndi istiotu, duzu da qaydasında vurub yeməyi süfrəyə vermək olar. Bu yemək soyuqdəymə xəstəlikləri zamanı da insana şəfa verir. Əriştədən əriştə aşı – çəkmə də bişirilir. Çəkmə bişirən zaman əriştə qaynadılır və içərisinə bir qədər quru ərik atılır. Bişənə yaxın xırda doğranmış qovurma tikələri ilə soğan qovrulur və yeməyə əlavə edilir. Əriştə plovu bişirilən zaman isə onu qaynar suda bir qədərsaxlayıb aşsüzənə tökür, üstünə soyuq su gəzdirirlər. Sonra əriştə qazana tökülür, üstünə yağ əlavə edilib dəmə qoyulur. Plov bişirəndə əriştəyə bəzən düyü və ya yarma da qatılır. Əriştə plovu, adətən, “üz-göz”süz yeyilir. Beləcə, Məhluqə xaladan əriştə kəsimi və əriştədən bişirilən yeməklərin hazırlanma qaydasını öyrənərək sağollaşırıq. Bundan sonrakı yazılarımızda payız-qış aylarının sevimli yeməklərindən olan yarma və qovurma haqqında danışacağıq.
Hicran Əliyeva
“Nuh yurdu”qəzeti