Süfrələrin bəzəyi olan şorabalar
Muxtar respublikada ərzaq təhlükəsizliyi istiqamətində həyata keçirilən tədbirlər bu gün Naxçıvanın satış obyektlərində bol məhsul təminatı yaradıb. Mövsümdə meyvə və tərəvəzlərin bolluğu hər bir evdar xanıma imkan yaradır ki, bu məqamdan istifadə edərək mətbəxini zənginləşdirsin.
Yay aylarının özünəməxsus xüsusi qayğıları var. Bunların öndə gələnlərindən biri də xanımların qış tədarüküdür. Zəhmətkeş, evdar xanımlar qışın qarlı, çovğunlu günləri üçün indidən tədarük görürlər. Keçən yazılarımızda mürəbbələr, kompotlar haqqında məlumat vermişdik. Bu dəfə isə qışın ləziz qidalarından olan turşular haqqında məlumat toplamağa çalışdıq. Konservləşdirilmiş turşular qışda istənilən yeməyin yanında ayrı dad verir. Onların hazırlanma qaydası isə xüsusi diqqət və məsuliyyət tələb edir. Gözdən yayınan xırda detallar belə, ya həmin konservləşdirilmiş məhsulun xarab olmasına, ya da istifadəsi zamanı daha da ağır fəsadlara yol açır. Bunun üçün ehtiyatı əldən vermədən öz işlərimizi qaydasında aparsaq, dadlı təamlardan da ləzzətlə istifadə edə bilərik.
Lobya – Hər kəsin xoşladığı bir tərəvəzdir. Yeməyi ilə yanaşı, bu tərəvəzin turşusu da çox dadlı olur. Bunun üçün lobyaları yuyub təmizləmək, daha sonra isə bir az su əlavə edərək yüngülcə yumşaltmadan qaynatmaq lazımdır. Suyunu süzüb soyutduqdan sonra hər hansı bir şüşə qabın içinə əvvəl lobyaların bir qismini yerləşdiririk. 1 ədəd uzunsov bibər və 1 diş sarımsaq qoyub təkrar üzərindən lobya əlavə edirik. Qab dolana qədər bunu təkrar edirik. 4 stəkan qaynadılıb soyudulmuş suyun içində 1 su stəkanı yemək duzunu, 100 qram sirkəni də qarışdırıb turşunun üzərinə tökürük. Qabın qapağını möhkəmcə bağlayaraq və 15-20 gün gözlədikdən sonra turşunu istifadə edə bilərik.
Pomidor turşusu –Bu turşu pomidor, duz, şəkər tozu, çətirli şüyüd, albalı yarpağı, qara istiot və sudan hazırlanır. Bunun üçün yuyulmuş, zədəsiz, yetkin və böyüklükləri bənzər pomidorları seçirik. Onları saplaq tərəfdən deşirik ki, pomidorların üzərinə qaynar su töküləndə, qabıqları partlamasın. Bundan sonra pomidorlar ədviyyatla birlikdə bankalara yığılır. Duzlu su hazırlanır, qaynadılır, bankalara tökülür, qapağı qoyulmaqla, 5 dəqiqə saxlanılır. Sonra bu məhlul bankalardan qazana tökülərək təkrar qaynadılır və yenidən pomidorun üzərinə, bankalara doldurulur. Bankaların ağzı bağlanılır, baş üstə çevrilib, qalın parça ilə örtülür. Məhsul adi temperaturda, anbarda saxlanır.
Xiyar turşusu - Eynilə pomidor turşusu kimi hazırlanır. Lakin xiyar turşusuna sirkə də əlavə olunur ki, bu da ona fərqli dad verir.
Kələm turşusu – Əvvəl kələmi, pazını sürtgəcin böyük gözündən keçirdikdən sonra isə göyərtiləri doğrayırıq. Acı bibəri və sarımsağı təmizləyib yuyuruq. Şüşə banka ya da emallı qazan götürürük. Əvvəl kələmdən tökürük sonra üstünə göyərtilər, reyhan qurusu, acı bibər və çəkilmiş pazı səpirik. Eyni qayda ilə hamısını qat-qat yığırıq. Ya da istəsəniz böyük qabda hamısını qarışdırıb qaba yığa bilərsiniz. Duzlu su düzəldirik, 1 litrlik bankaya 3 xörək qaşığı duz töküb qarışdırırıq. Sonra suyu kələmin üstünə tökürük. Bu şəkildə ağzından 3-4 barmaq aşağı olanadək duzlu su tökürük. Bir müddət qalandan sonra turşu hazır olur.
Bibər turşusu– İçi doldurulmuş bibər turşusu hər bir yeməklə yeyilə bildiyi üçün demək olar ki, istənilən evdə hazırlanır. Yenə də diqqət etməli olduğumuz məqam ərzaqların təmiz yuyulmasıdır. Bibərlərin həmçinin təmizləndikdən sonra içi də yuyulur, çünki toxumu qalmamalıdır. Pomidor, uzunsov bibər və qırmızı bibərləri fındıq böyüklüyündə doğrayıb bütün ərzaqları qarışdırırıq. Dolmalıq bibərlərin içərisinə hazırladığınız qarışığı doldurub yanlarına isə doğranmayan sarımsaqları əlavə edirik. 1 litrə suyun içərisinə 50 qram su və 1 stəkan sirkə qatıb dolma bibərlərin üzərinə gəzdiririk. Sonra bankalara yığıb ağzını möhkəm bağlayırıq. Turşunun tam hazır olması üçün 1 ay vaxt lazımdır.
Həftəbecər – Adətən, yay yarı olduqdan, “quyruq doğdu”dan sonra evlərdə “həftəbecər” adlanan turşu qoyulur. Həftəbecər adından da göründüyü kimi, 5-7 gün ərzində hazır olan turşudur. Bu turşuya kələm, kök, pomidor, müxtəlif göyərtilər, bibər, dənəsi bərkiməmiş qarpız doğranıb vurulur. Tez əmələ gəlməsi üçün içərisinə sirkə və ya əzilmiş, yetkin pomidor əlavə edilir. El arasında “həftəbecər” çox qarışığı olan kimi qəbul edilir və bununla bağlı “bu lap həftəbecər oldu ki” ifadəsi yaranmışdır. Bu turşu tez hazır olduğu kimi, uzun zaman qalmır, sirkələşir. Ona görə də həftə becər qarşıda xeyir işi olacaq ailələrdə daha çox qoyulur. Payız turşusu – Daha çox hazırlanan turşudur. Bu turşunun əsasını pomidor, kələm, gül kələm, kök, bibər, dənəsi bərkiməmiş kiçik qarpız və qovun, bəzən soğan, lobya və sarımsaq təşkil edir. Bu turşunu hazırlayan zaman pomidor və bibərlər doğranmır. Zövqə görə bəzən rəng vermək üçün turşuya qırmızı pazı da vurulur. Turşunun içərisinə müxtəlif göyərtilər – kərəviz, keşniş, tərxun, şüyüd, bəzən razyananın toxumu əlavə edilir.
Belə bir məsəl var ki,“ Qışı yayda qarşılar ağlı olan hər kişi”. Yuxarıda da qeyd etdiyimiz kimi, yayda görülən bütün tədbirlər qış aylarını qayğısız yaşamağa imkan yaradır.
Kəmalə TAĞIYEVA
“Şərqin səhəri” qəzeti