Naxçıvanda qışa hazırlığın son mərhələsi qovurma bişirməkdir
Azərbaycan ərazisində olan müxtəlif iqlim qurşaqları, vətənimizin flora və faunasının zənginliyi eyni zamanda mətbəximizin də rəngarəngliyinə təsir edib. Dünyanın ən qədim, zəngin və dadlı mətbəxlərindən olan milli mətbəximiz yurdumuza qonaq olan və bu nemətlərdən dadan hər bir kəsi valeh edib. Qovurma da qədimliyi ilə seçilən milli xörəklərimizdəndir. Xalqımızın qovurmaya marağı hələ qədim zamanlardan olub, bu dadlı-duzlu qida haqqında “Kitabi-Dədə Qorqud” dastanında da bəhs edilib.
Naxçıvan milli mətbəxinin dadlı yeməklərindən olan qovurmanı sevməyən insan yoxdur. Hələ uzaq keçmişdə xalqımız sərt qışa ərzaq ehtiyatı toplamaq üçün bir çox mətbəx nümunələri yaradıb, qovurma da onların başında gəlib. Çünki bu dadlı qidanı bir neçə ay keyfiyyəti pozulmadan saxlamaq mümkündür. Çətin müdafiə şərtlərində bu cür qidalar daim insanların dadına çatıb. Qovurmanın dadını təkcə yerli sakinlər deyil, həm də buraya gələn qonaqlar da yaxşı bilirlər. Naxçıvana gələn turistlər də daddıqları milli yeməklərimiz arasında qovurmaya xüsusi maraq göstərirlər.
Əsasən payız aylarında hazırlanan qovurmanı cavan, erkək qoyun və dana ətindən bişirirlər. Bunun üçün heyvan kəsilir, doğranaraq təxminən 130-140 qramlıq tikələrə bölünür, ət çox vaxt bir gün saxlanılır ki, suyu çəkilsin. Sonra doğranmış ətlər böyük qazanlarda duzlanaraq pörtlədilir. Qızardılan zaman didilməməsi üçün əti çox bişirmək lazım deyil. Suyu süzülən ətlər aşsüzənə yığılır. Ayrı bir qabda əl yağından və qoyunun öz quyruğundan əldə edilən yağda pörtlədilmiş ət duzlanaraq qovurulur. Yaxşıca qovurmaq lazımdır ki, ət saxlanılan zaman xarab olmasın. Qovurulan ət isti-isti küplərə yığılır və üzərinə öz yağı əlavə edilir. Əgər yağı az olsa, əlavə yağ da dağ edilir ki, qovurma daha keyfiyyətli qalsın və kiflənməsin.
Qovurma hazırlayan zaman pörtlədilmiş ətin suyundan da istifadə edilir. Bu suya el dili ilə təngov deyirlər. Təngovun içərisinə təndir lavaşı doğrayıb, baş soğanla yeyəndə çox dadlı olur. Belə bir adət də var ki, kim qovurma etsə, yaxın qohumlara və qonşulara mütləq bir-iki tikə ət qoyulmuş təngov payı göndərər.
Qeyd edək ki, yüksək qan təzyiqi olan insanlar mal ətindən qovurma etməlidirlər.
Qovurma qadınların qışa hazırlığının ən son işi olsa da, onun təməli bir-iki il əvvəl qoyulur, ya da fevral-mart aylarında doğulan quzuların ən gümrahını seçərək deyirlər ki, bu qışın qovurmalığıdır. Elə o gündən başlayaraq o quzu xüsusi bəslənilir, sürüyə ötürülmür, bağ-bağçada otlu yerlərə bağlanılır ki, yaxşıca yeyib kökəlsin.
Qovurma ilə bişirilən qış xörəklərinin qoxusu uzaqdan hiss olunur. Və insan tox olsa belə, iştaha gəlir. Əsasən, bu aylardan başlayaraq hazırlanan qovurmanın əti elə nəzərdə tutulur ki, Novruz bayramına qədər işlədilsin. Qovurmadan 10-15 adda dadlı-duzlu yemək- bozbaş, yumurta, əriştə aşı, qurud aşı, yarma durusu və s. hazırlanır.
Xüsusilə yazda qovurma ilə hazırlanan yeməklərin bir ayrı dadı, ləzzəti olur, ağız dadımızı tamamilə dəyişir. Qar yerdən əriyən kimi yazın ilk günlərində torpaqdan baş qaldıran qazayağı və cacıq kimi pencərlər qovurma ilə qovrulub bişirilir ki, bunların da dadını-tamını ancaq dadan bilər. Bəzən balacalar onu elə tək formada, yəni elə yağdan çıxarılmış formada yeməyi daha çox istəyirlər. İndi Naxçıvanın hansı kəndinə qəfil qonaq getsən, görərsən ki, ya qovurma küpü hazırlanıb, yaxud hazırlanması nəzərdə tutulub. Həmin qovurma küpü zəhmətkeş kənd qadınlarının qış aylarında ümid yeridir. Qovurma qapını qəfil döyən qonaqların yanında da onların üzünü ağ edir.
Min bir zəhmətlə bişirdiyiniz qovurmanın ruzi-bərəkəti olsun!
Turanə
“Oğuz səsi” qəzeti