Dadlı-duzlu Naxçıvan pendiri
İllər öncə təhsil aldığım Gəncə Dövlət Universitetində mənim Naxçıvandan olduğumu öyrənən müəllimimin “Naxçıvanda yediyim ovma pendirin dadı hələ də damağımdan getməyib” cümləsi mənə adi görünmüşdü və düşünmüşdüm ki, kənddə nənəmin hər gün kilolarla tutduğu pendirin digər bölgələrin pendirindən nə fərqi var? Buraya qonaq gəlib pendirimizi dadanlar da, hardasa, Naxçıvan pendirinin dadına baxanlar da onun böyük ləzzətə malik olduğunu bildirir.
Naxçıvanın hansı kəndinə getsək, heyvandarlıqla məşğul olan hər bir ailədə üzlü, üzsüz, qaşar, sərmə, axtarma, ovma, döymə, motal kimi pendir növlərinin hazırlandığının şahidi olarıq. Təcrübəli, əməksevər qadın, 95 yaşlı Dilbər Məmmədova ilə həmsöhbət olduğumuzda o, südün sağılmaq qaydasından tutmuş pendirin ərsəyə gəlməsindən, heyvanın bəslənməsinin pendirin dadına necə təsir etməsindən söhbət açır: – Pendir qoyun, inək, keçi, camış südündən hazırlanır. Keçi südündən olan pendir ən qiymətli sayılır. El arasında deyirlər ki, “buranın torpağı duzludur, heyvanları da bu torpaqda bitən duzlu ot yediyindən əti də, südü, pendiri də dadlı olur”.
Dilbər nənə deyir ki, dadlı-tamlı süddən ləziz pendir məhsulu almaq həm də səriştə, bacarıq tələb edir. Məhz pendiri vurarkən südün temperaturunu, onun əmələgəlmə vaxtını diqqətdə saxlayırlar ki, pendir nə qıcqırıb deşik-deşik, nə də bərkiyib zay olsun. Həmçinin süzmə qaydasına, kəsilməsinə, duzlanmasına və pendirin saxlanmasına dəqiq riayət olunması südün tərkibindəki dadı üzə çıxarır. Pendir hazırlamaq üçün görülən bu iş heyvan sağılmağa başladığı dövrdən həyata keçirilir. Ancaq təcrübəmdən deyə bilərəm ki, yaxşı pendir tutmaq üçün “quyruq doğdudan”, yay yarı olandan sonra bu işə başlanılmalıdır. Xalq arasında adı, dadı dillər əzbəri olan arxac, qaşar, axtarma pendirləri daha çox ilin bu dövründən sonra tutulur. El arasında bu cür pendirlərə “payız pendiri” deyirlər. İlin bu dövründə süd yağlı olduğundan ondan hazırlanan pendirlər daha dadlı olur. Nənə deyir ki, tutulan pendirin dadı mayasından çox asılıdır. Pendir hazırlamaq üçün mayadan (pendir mayası) və təbii halda bitən dələmə otundan istifadə edilir. O, mayanın hazırlanma qaydasından da danışır: – Qursaq duzlanıb qurudulur. Pambıq parçadan hazırlanmış kisədə saxlanılır. Buğda qaynadılır, soyuduqdan sonra şüşə və ya şirli qaba tökülür, üzərinə kiçikölçülü şəffaf daşduz parçası, təmiz yuyulmuş bir çiy yumurta atılır. Bir ovuc noxud, bir ovuc kəklikotu, iki tikə qənd, bir qursaq qoyulduqdan sonra on gün torpaqda saxlanılır. On gün tamam olduqdan sonra torpaqdan çıxarıb süzüb, istifadə edirik. “Əl mayası” dediyimiz bu mayanı kiməsə borc verməz, mal-qaramızın südünün bərəkətini itirəcəyini düşünərdik. Heyvandarlıqla məşğul olan hər kəsə ruzi-bərəkət arzulayanda “mayanız bol olsun”, – deyərdik. Obaya köçməzdən əvvəl ilk hazırlığımız maya tutmaq olardı ki, orada mal-qaranın südü bollaşanda pendir tutmağa mayamız olsun. Hər dəfə Batabat yaylağına çıxanda özümlə ən azı üç litr maya aparardım ki, orada pendir tuta bilim. Dilbər Məmmədova onu da deyir ki, dövr dəyişib, çoxlu üsullar yaranıb. İndi təbii yolla maya hazırlamaq da artıq yaddan çıxıb. İndiki gənc nəsil əziyyət çəkib təbii yolla maya hazırlamaq yerinə başqa üsullarla hazırlanan mayalara üstünlük verir. Dilbər nənə pendiri tutmaq qaydasından da danışır: – Azca isidilmiş südə pendir mayası qatılır, 1-2 saatdan sonra uyuşmuş süd pambıq parçadan tikilmiş torbaya tökülür, üzərinə ağır olan bir neçə daş qoyulur. Daş nə qədər ağır olsa, o qədər faydalıdır. Bir neçə saatdan sonra bərkiyən pendir torbadan çıxarılır və doğranıb duzlanılır. Naxçıvan duzunun az üyüdülmüşündən istifadə olunması pendiri həm dadlı, həm də keyfiyyətli edir. Üzərinə pendir suyu tökülür. Təzə pendir duzlanılıb bir qaba yığıldıqdan sonra onun özünün tərkibindəki su da yavaş-yavaş çıxmağa başlayır ki, suyunun da qalması onun uzun müddət keyfiyyətli şəkildə saxlanmasına imkan verir. Nənənin sözlərinə görə, Naxçıvanda pendirin bir çox növü var. Məsələn, onlardan biri də axtarma pendiridir. Onu əldə etmək üçün yaylaqda olan yağlı, südlü qoyunları seçib (pendirin adı da buradan yaranıb) sağır, südündən pendir hazırlayırlar. Pendirin, adətən, tutulduqdan ən az üç ay sonra süfrəyə gətirilməsi daha məsləhətlidir. Çünki bu zaman o daha yaxşı dəymiş olur. Naxçıvanın dadı damağımızdan getməyən pendirinin, məncə, ən gözəli və dadlısı ovma pendirdi. Qış aylarında şirin çay, ovma pendirlə lavaş dürməyinin yerini heç nə verə bilməz. Yəqin ki, bu sözümü bütün naxçıvanlılar da, bu qədim yurdun qonağı olub ovma pendirin dadına baxanlar da təsdiqləyər. “Döymə, ovma pendir necə ərsəyə gəlir?” sualıma nənənin cavabını dinləməyə dəyər: – Bəlkə də, bu pendirin dadlı olmasının səbəbi onun zəhmətlə hazırlanmasıdır. Adi pendir hazır olduqdan, yəni turşusunu alıb bərkiyəndən sonra onu təmiz yuyub ən az bir gecə qurumağa qoyuruq. Sonra pendir daşının üstündə döyür və yaxud əl ilə ovuruq. Ovduqdan sonra pambıq süfrəyə bükür, bir-iki saat saxlayırıq. Qabaqcadan yuyulub qurudulmuş küpə, şüşə balona az-az töküb əlimizlə və ya toxmaq ağacı ilə küpənin içərisində döyürük. Nənə deyir ki, pendiri küpəyə nə qədər sıx yığsaq, o daha yaxşı qalar. Küpənin içərisində hava qalarsa, ovma pendir keyfiyyətini itirər və tez bir zamanda xarab olar. İçərisinə tərxun, kəklikotu vurub, küpələrə, süşə balonlara yığıb ağzına tənzif, tut yarpağı, sələ (sələ qoyun dərisindən hazırlanır) qoyub bağlayırlar. Sonra küpəni tərsinə çevirib torpağa basdırırlar. Arxa tərəfi bir az çöldə qoyulur ki, hava keçsin (dəysin). Əgər pendirə hava dəyməsə və ya suyu süzməsə, onda xarab olar. Yayın isti günlərində pendir basdırdığımız yeri tez-tez su ilə islatmağımız məsləhətdir. Pendiri ovulmamış, doğranmış şəkildə torpağa basdırıb saxlamaq da olar. Bu barədə danışan nənə deyir ki, doğranmış pendir bir küpəyə yığılır, üzərinə duzlu su əlavə edilir, ağzı möhkəm bağlanır, çox da dərin olmayan bir çuxur qazılıb basdırılır. Bu üsulla saxlanılan pendirin dad-tamı da ovma pendir kimi olur. İstəyə görə suyuna dağ nanəsi, kəklikotu, tərxun atmaq olar. Motal pendiri dağ kəndlərində və arandan dağlara köç edən əhalinin daha çox hazırladığı pendir növüdür. Pendir motalın (bu, heyvan dərisindən hazırlanır) yunlu hissəsinə (yunu kəsib bir santimetr saxlanılır) yığılıb saxlanıldığı üçün belə adlandırılır. Torpağa basdırılıb qış üçün saxlanılır. Pendir motalda göyərməsin (xarab olmasın) deyə, arabir o biri tərəfi üstə də çevirmək lazımdır. Əvvəllər şor, pendir saxlamaq üçün xırdabuynuzlu heyvanların dərisindən hazırlanmış “çılğı” adlanan məişət əşyasından da istifadə olunurdu. Şorun hazırlanması barədə də danışan Dilbər nənə deyir ki, süd ocağın üstünə qoyub qaynadılır, içərisinə duz atıb çürüdülür. Bu zaman su hissəsi üzə, şoru isə qazanın dibinə çökür. Ocaqdan götürüb süzmək üçün torbalara tökülür. Torbanın üzərinə daş qoyulur ki, süzmə prosesi axıra qədər getsin. Süzülüb qurtardıqda çürümüş şoru ləyənlərə tökür, sonra yumrulayıb qurudurlar. Bu vaxt onun yaxşı qurumasına çalışmaq lazımdır, çünki yaxşı qurumazsa, xarab olar. Bunun üçün hazırlanmış yumrular orta hissəsindən deşilir. Quruduqdan sonra torbalara yığıb qış üçün saxlanılır. Naxçıvan əhalisinin minilliklər boyu qışa tədarük prosesində hazırladığı süd-ağartı məhsulları içərisində xüsusi yeri olan pendir el arasında süfrənin “şahı” adlanır. Dadı dillər əzbəri olan Naxçıvan pendirinin sirri isə ondadır ki, doğma təbiətimiz zəngindir, bu zənginlikdən istifadə edərək hazırlanan süd-ağartı məhsulları həm də zəhmətsevər insanların əməyinin nəticəsində hasilə gəlir.
Ramiyyə ƏKBƏROVA
"Şərq qapısı" qəzeti