Qışda süfrələrin bəzəyidir- şorabalar
Qış azuqəsi olan şorabalar (Naxçıvanın əksər bölgələrində buna turşu deyirlər) bu mövsümdə bişirilən yeməklərin əksəriyyətinin yanında süfrəyə verilir. Azərbaycanın digər bölgələrinə nisbətən Naxçıvanda turşu çeşidləri daha çoxdur. Xüsusən yabanı bitkiləri naxçıvanlılar çox qədimdən yığaraq turşu hazırlayıblar.
Məsələn, dağlarda bitən çaşır bitkisi yazın ilk ayından sonra, yəni aprelin 15-20-dən may ayının sonlarına qədər toplanır, çiy, qaynadılaraq yeyilir və turşuya qoyulur. Çaşır bitkisi Naxçıvanda dəniz səviyyəsindən 800 metrdən başlamış, 2000-2500 metrə qədər yüksəklikdə təpə və dağ yamaclarında, qumlu dağ dərələrində bitir. Çaşır turşusunu hazırlayan zaman bitki çeşidlənir, sonra qaynadılır. Sonra 20 faizli duz məhlulu hazırlanır və ya üzərinə həmin normada duz əlavə edilir. Turşular üçün sal duzun döyülüb xırdalanmışından istifadə edilir. Narın duz işlətdikdə bitki əpriyir. Çaşır turşusu, adətən, şüşə bankalarda (vaxtilə küpələrdə) qoyulur. 3 litrlik şüşə bankada olan çaşırın üzərinə bəzən bir xışma (tək əlin bükülü halda tutduğu qədər) arpa atılır ki, turşu sarı rəngə çalsın. Süfrələrdə çaşır turşusu turşuların şahı hesab edilir. Təsadüfi deyil ki, Naxçıvanın çaşır turşusuna Azərbaycanın başqa bölgələrində, hətta xaricdə də tələbat çoxdur.
Acı dadı olan bolu bitkisi çaşıra nisbətən 10-15 gün tez çıxır. Çiy halda pendirlə yeyilir. Deyirlər ki, bolu dürməyi yedikdən sonra çay içmək adama xoş gəlir. Lakin çaşıra nisbətən bolunun turşusu az qoyulur.
Keçi bolusu da dağlarda bitir. Yayıldığı sahə çaşıra və boluya nisbətən azdır. Çiy halda yeyilir, az hallarda turşuya qoyulur.
Azərbaycanın digər bölgələrində və elmi ədəbiyyatda “cincilim” adlanan, yerli əhalinin isə xıncılovuz dediyi bitki soğanağı ilə birlikdə çıxarılır, qovrulub yeyilir. Qovurma ilə qızardıldıqda daha dadlı olan xıncılovuzun qutabı, kətəsi bişirilir, tək-tək evlərdə turşusu qoyulur.
Əsasən, dağ kəndlərində (1500 metrdən yuxarı) bitən sobudan hazırlanan şoraba da çox sevilir.
Cacığa Azərbaycanın bəzi bölgələrində (Laçın-Kəlbəcər) şoşan deyirlər. Əslən Kəlbəcərdən olan, bitkiləri çox yaxşı tanıyan, sənətşünas Nizami Alıyevin dediyinə görə, cacıq və şoşan oxşar bitkilərdir. Lakin elmi ədəbiyyatda şoşan bitkisi yoxdur. Dəniz səviyyəsindən 1500 metrdən yüksəkdə, Şahbuz, Culfa və Ordubadın dağ kəndlərində bitən cacıq da təzə vaxtı qovrulub yeyilir, turşusu qoyulur.
Naxçıvanda qış aylarında ən çox işlənən turşulardan biri də baldırğandır. Aran zonasında bəzi həyətlərdə becərilsə də, dağlıq zonada bulaq və çayların kənarlarında bitir. Əvvəllər yalnız baldırğanın orta hissədən çıxan çiçək özəyi toplanardı. İndi bu bitkini yığanlar artdığı üçün yarpaqların özəkləri də toplanır. Çiy halda qabığı soyulub yeyilən baldırğanın çox gözəl turşusu da hazırlanır.
Sarımsağa oxşar yabanı bitki olan çöl kəvəri bitkisi kök yumruları ilə birlikdə çıxarılır və turşuya qoyulur. Bu turşu bəzi dağ kəndlərində az miqdarda hazırlanır.
Tikanlı kəvər (yalama, gəvil, çöl qarpızı) də yabanı halda 600 metrdən 2000 metrə qədər yüksəklikdə bitən çoxillik, quraqlığadavamlı bitkidir. Erkən yazda yeni çıxan cücərtiləri 15-40 santimetrə çatdıqda toplanır. 20 faizli duzlu suda bir həftə saxlanılır. Bir həftədən sonra suyu süzülür, yenidən eyni qaydada duzlu su hazırlanır, ağzı bağlanaraq saxlanılır. Tikanlı kəvərin çiçək düymələrindən hazırlanan turşu dünyada ən çox sevilən turşudur. Bu bitki, eyni zamanda Almaniyada 200-dən artıq yemək növündə istifadə olunur. Türkiyə ərazisində plantasiya şəraitində becərilir, may ayından başlayaraq noyabr ayına qədər çiçək düymələri toplanır. Onlardan əmtəəlik məhsullar istehsal olunduqda çiçək düymələri ölçülərinə görə çeşidlənir. Amerika Birləşmiş Ştatları, Yaponiya, Kanada, Almaniya və sair ölkələrə ixrac edilir. Naxçıvanda yabanı halda bitən tikanlı kəvər 30-40 il əvvəl bəzi böyük sahələrdə tam örtük əmələ gətirirdi. İndi isə tikanlı kəvər tək-tək, kanalların, yolların yaxınlığında, təpə və əkilməyən düzənliklərdə bitir. Tikanlı kəvərin bərkiməyən meyvələri də toplanıb turşuya qoyulur. Meyvələrdə acı tam olduğu üçün bir həftə ara verməklə 3 dəfə duzlu su məhlulu dəyişdirilir.
Armud turşusu el arasında “adamboğan” adlanan və hətta tam yetişdikdə belə, yeyəndə bir qədər adamı boğan, “turşu armudu” adlanan yabanı armudlardan qoyulur. Armudlar az yetişən zaman toplanır, yuyulduqdan sonra qablara yığılır. 10 kiloqram armuda 5-6 tikə qənd, yarım stəkan arpa və ya buğda əlavə edilir. Duzlu su məhlulu hazırlanıb üzərinə tökülür və ağzı bağlanır. Ümumiyyətlə, meyvələrdən əvvəllər yalnız armud turşuya qoyulardı. İndi isə göycə, göyəm, alça, gavalı, albalı (gilənar) turşuları da qoyulur.
Başqa qatqılar olmadan qoyulan turşulardan biri də xiyar turşusudur. Əvvəllər taxta çəlləklərdə qoyulan turşulara yalnız duzlu su məhlulu hazırlanıb tökülərdi. Bəzən isə sarımsaq əlavə edilərdi. Müasir dövrdə isə xiyar turşusuna sarımsaq, müxtəlif göyərtilər və sirkə əlavə edilir. Bəzən isə az yetişmiş pomidorla qarışdırılır. Tərəvəzlər şüşə balonlara yığılıb, suda qaynadılıb pasterizə edilir. Yaxşı pasterizə edilmədikdə bu cür turşular xarab ola bilər. Bu da insan sağlamlığı üçün təhlükəlidir.
Qatqı olmadan turşusu qoyulan bitkilərdən biri də pərpərəndir. Qatıqaşının hazırlanmasında da pərpərəndən geniş istifadə edilir və ləzzətli olur. Pərpərən turşusu da sevilən yeməklərdəndir, lakin bu turşudan bəzən ağır zəhərlənmə halları baş verdiyi üçün onu az hazırlayırlar.
Adətən, yay yarı olduqdan, “quyruq doğdu”dan sonra evlərdə “həftəbecər” adlanan turşu qoyulur. Adından da göründüyü kimi, 5-7 gün ərzində hazır olan turşuya kələm, kök, pomidor, müxtəlif göyərtilər, bibər, dənəsi bərkiməmiş qarpız doğranıb vurulur. Tez əmələ gəlməsi üçün içərisinə sirkə və ya əzilmiş, yetkin pomidor əlavə edilir. El arasında “həftəbecər” çox qarışığı olan kimi qəbul edilir və bununla bağlı “bu lap həftəbecər oldu ki” ifadəsi yaranıb. Bu turşu tez hazır olduğu kimi, uzun zaman qalmır, sirkələşir. Ona görə də həftəbecər qarşıda xeyir işi olacaq ailələrdə çox qoyulur.
Naxçıvanda daha çox hazırlanan payız turşusunun əsasını pomidor, kələm, gül kələm, kök, bibər, dənəsi bərkiməmiş kiçik qarpız və qovun, bəzən soğan, lobya və sarımsaq təşkil edir. Bu turşunu hazırlayan zaman pomidor və bibərlər doğranmır. Zövqə görə bəzən rəng vermək üçün turşuya qırmızı pazı da vurulur. Turşunun içərisinə müxtəlif göyərtilər – kərəviz, keşniş, tərxun, şüyüd, bəzən razyananın toxumu əlavə edilir. Turşular Naxçıvan mətbəxinin ən ləziz təamlarından olmaqla yanaşı, həm də ailə təsərrüfatçıları üçün yaxşı gəlir mənbəyidir. İlin müxtəlif vaxtlarında hazırlanan bu turşular keçirilən yarmarka və festivallarda yaxşı alıcı kütləsi qazanıb. Hətta Naxçıvanda hazırlanan bəzi turşular paytaxt Bakı bazarlarında əl-əl axtarılır. Buna görə də naxçıvanlılar erkən yazdan başlayaraq təbiətin səxavətlə bizə bəxş etdiyi bu nemətlərdən turşular hazırlayaraq qış aylarında həm öz süfrələrini zənginləşdirir, həm də ailə büdcəmizi yaxşılaşdıra bilirlər.
Naxçıvan mətbəxi
Etnoqrafik materiallar əsasında
“Şərqin səhəri” qəzeti