El arasında meyvə qurudulması ənənələri
Belə bir deyim var ki, yayın bolluğu qışın yavanlığıdır. Atalarımız bu sözləri əbəs deməyiblər. Tarixboyu Naxçıvan diyarı əkilib-becərilən meyvələrin çeşidinə, dadına görə seçilib. Zəngin meyvəçilik ənənələrinə malik olan bu diyarda ta qədimdən min bir zəhmət hesabına hasilə gələn meyvələr yayın sonu – erkən payızdan başlayaraq qurudulmuş, qış tədarükü görülmüşdür.
Diyarımız müxtəlif meyvə çeşidləri ilə zəngindir. Becərilən ərik sortlarının əksəriyyətinin (alça-ərik, ağ növrəstə, qırmızı növrəstə, haqverdi əriyi, ağcanabat, ağ təbərzə və ya balyarını, toxum şəmsi, qara və sarı təbərzə, əbutalıbi, xosrov şahi) vətəni məhz Naxçıvandır. Tezyetişən rəcəbi, loğazbəyi, darağı kimi alma, həmçinin siniarmud, lətənzi, xoyi, şəkəri, abasbəyi kimi armud sortları ilə yanaşı, xalq arasında qızıl armud, cəlov, adamıboğan, turşu armudu kimi sortlar da daha çox Naxçıvanda becərilir. Xurmayı və Didivar iydə sortlarının vətəni Babək rayonunun Didivar kəndi hesab edilir. İnnabı kimi iydə sortları da Naxçıvanda çox qədim dövrlərdən əhalinin əkib-becərdiyi meyvələrdir. Xalq bu meyvə sortlarını uzun illərin təcrübəsinə əsasən çeşidləyir. Bəziləri təzə-tər istifadə edildiyi halda, bəzi növlər qurudularaq qış azuqəsinə çevrilir, artığı isə satış üçün istifadə edilirdi.
Tarixi mənbələrə görə, çar Rusiyası dövründə Naxçıvan quberniyasında 2528 desyatin meyvə bağı olub. Əhali yaş meyvəni, əsasən, yaylaqlara daşıyaraq pendir, yağ, şor, ətlik heyvanlar ilə mübadilə edib. Məhəmməd Həsən Baharlı “Azərbaycan” kitabında qeyd edir ki, inqilaba qədər (1917) meyvələr çox vaxt günün altında qurudular və qışa tədarük edilərdi. Bu, çox primitiv şəkildə yerinə yetirilər, məhsul görünüşünə görə görkəmsiz və olduqca çirkli, boz-bulanıq alınardı. Əsasən, alma və armud, alça, zoğal, gavalı, əncir, tut, ərik, şaftalı, albalı qurudulardı. XX əsrin əvvəllərində dəmir yolunun çəkilməsi Naxçıvanda quru meyvə istehsalının daha səmərəli yolla artmasına səbəb oldu. Bu dövrdə bağçılıq məhsulları əmtəə səciyyəsi kəsb edərək qurudulmuş halda Moskva, Nijni-Novqorod, İrəvan, Tiflis şəhərlərinə, Qars vilayətinə və başqa yerlərə aparılardı.
Rus tədqiqatçısı V.Qriqoryev 1833-cü ildə qeyd edir ki, Ordubad əyalətində becərilən meyvələr bütün Zaqafqaziyada ən yaxşı meyvə hesab edilirdi. Naxçıvan əhalisi də meyvələrin qurudulmasının xalq üsullarından məharətlə istifadə edər, öz ehtiyaclarını ödəməklə yanaşı, əmtəəlik məhsul da hazırlayardı. Qurudulmuş meyvələr içərisində tutun özünəməxsus yeri vardır. Yaşlıların söylədiyinə görə, “aclıq illərində” (1941-1945-ci illər) həyətlərdə olan tut ağacı böyük nemət sayılıb, çörəyi əvəz edib. Tutdan xalq təbabətində qiymətli dərman hesab edilən və ərzaq məhsulu olan doşab hazırlamaqla yanaşı, bu meyvənin qurudulmuşu indi də ən yaxşı çərəz hesab edilir. Tut ağacı, təxminən, bir ay ərzində dəfələrlə çırpılır. Normal bir tut ağacından 50-100 kiloqram tut yığmaq mümkündür. Bunun üçün ya əvvəlcədən ağacın altına çadır, ya da xalqın “cərik” adlandırdığı parça açılır, bir neçə nəfər də onların künclərindən tutmaqla, çırpılacaq hər budağın altında açıq saxlayır. Çırpılmış tutu evlərin damında, həyətlərdə günəşli yerdə müxtəlif parça üzərində sərib qurudurlar. Tam quruduqdan sonra onu su ilə yuyub tozdan, çör-çöpdən təmizləyib, kölgədə yenidən qurudub saxlamaq üçün qablara yığırlar. Saxlanacaq quru tutun xarab olmaması üçün onu ya kükürd tüstüsünə verir, ya da şüşə qablara yığıb ağzını bağlayırlar. Bəzən xarab olmasın deyə, quru tutu duzlayırlar. Amma bu üsul o qədər də effektli deyil. Quru tutdan istifadə edəndə duzunun getməsi üçün ikinci dəfə yuyulmalıdır, bu isə tutun şirəsinin bir qədər itməsinə səbəb olur.
Çəyirdəkli meyvələr çəyirdəyi çıxarılaraq da qurudulur. Bu üsulla qurudulan meyvələrə xalq arasında bəzən “axta” da deyirlər. Əriyin qurudulması isə bir qədər fərqlidir. Onun dənəsi çıxarılır, sındırılaraq ləpəsi yenidən içərisinə qoyularaq qurudulur. Bu cür qurudulan əriklərdən qaysava bişirmək üçün istifadə edilir. Bəzi bölgələrdə əriyə qaysı deyilməsi də bununla əlaqəlidir. Bundan başqa, meyvələrdən fərqli olaraq qurudulacaq ərik növləri çeşidlənir. Qurutmaq üçün, əsasən, ağcanabat, ağ təbərzə və ya balyarım, əbutalıbi, badamı ərik, xosrov şahı və ağ ərikdən istifadə edilir. Qurudulmuş təbərzə əriyindən xoşab bişirilir. Digər ərik növləri qurudulduqda boz-bulanıq və ya qara rəng aldığı üçün onlardan əmtəəlik məhsul əldə etmək olmur. Əbutalıbi, ağ təbərzə ağacdan asanlıqla tökülmür, ağacın üzərində quruduqda belə, şəffaf, xurma rəngində olur.
Gavalı və alçanı qurutmaq üçün həddən artıq yetişməyənlərini kiçik səbətdə, aşsüzəndə duzlu suya salıb az müddət qaynadırlar. Pörtlədilmiş meyvələr parça üzərinə sərilir və qurudulur. Bu cür qurudulan meyvələr şəffaf rəng alır. Sarı rəngli gavalının qurusu daha çox qiymətləndirilir. Bəzən satış zamanı qurudulmuş meyvələrin üzərinə az miqdar duru yağ töküb qarışdırırlar ki, çox parlaq rəng alsın. Alça və tutdan həm də lavaşa hazırlanır. Tut və alça lavaşasının hazırlanması eyni olsa da, tut lavaşası çərəz kimi istifadə olunur. Alça lavaşasından həm ərzaq məhsulu kimi, həm də xalq təbabətində geniş istifadə edilir. Ərik və şaftalını yarıya bölür, çəyirdəyini çıxardıqdan sonra səbətlərə və yeşiklərə lay-lay yığaraq xüsusi meyvə damında, ya da açıq havada üst-üstə qoyur, közərmiş kömürün üzərinə müəyyən miqdar kükürd tökürlər. Meyvə damının qapı-pəncərəsini bağlayır, açıq havada hazırlanan məhsulun üzərini isə polietilenlə kip örtürlər. Bu proses “kükürdə meyvə qoyma” adlanır. Bir gündən sonra meyvələr çıxarılıb açıq havada qurudulur. Bu cür qurudulan meyvələr kəhrəba rəngində olur və çərəz kimi istifadə edilir. Yemək bişirən zaman isə kükürdə verilməmiş meyvə qurusundan istifadə olunur.
Naxçıvanda qurudulan meyvələrin içərisində üzüm qurusu da xüsusi yer tutur. Üzümdən kişmiş və mövüc hazırlanır. Üzümü qurutmaq üçün onu əvvəlcə təzova tuturlar. Təzov qarağan kolunu yandırıb alınan qatranı suda açmaqla əldə olunan qəlyədaşdan hazırlanır. Qəlyədaş olmadıqda isə yandırılmış tənəyin külü su ilə qarışdırılaraq qazanda qaynadılır və su durulana qədər gözləyirlər. Üzüm salxımlarını həmin qaynar suya salıb bir-iki dəqiqə saxlayırlar. Sonra isə quruması üçün üzərinə parça sərirlər. Quruduqdan sonra saplaqlar seçilib götürülür.
Qeyd edək ki, bu gün muxtar respublikada ailələr əksər meyvə növlərini qurutmaqla həm qış tədarükü görür, həm də təsərrüfatlarındakı artıq meyvə və meyvə qurularını satış obyektlərinə təqdim edirlər. Naxçıvanda bu yolla ailə təsərrüfatını genişləndirən, bazara çıxardığı məhsullarla rəğbət qazanan sahibkarlar kifayət qədərdir. Ötən il təşkil olunan “Ailə təsərrüfatı məhsulları” festivalında muxtar respublikanın rayonlarından gətirilmiş saysız-hesabsız meyvə qurusu növlərini görmək olardı.
Bu gün meyvəçiliyin və tərəvəzçiliyin inkişafı üzrə qəbul olunmuş dövlət proqramının uğurlu icrası yeni meyvə bağlarının salınmasına şərait yaradıb, xaricdən asılılığı aradan qaldırıb. Bərəkətli Naxçıvan torpağında yetişdirilən keyfiyyətli məhsullar bu diyarı dünya miqyasında tanıdan vasitələrdəndir və meyvə quruları da onlardan biridir.
Bəzən müşahidə edirik ki, meyvələrin vaxtında yığılması və qurudulması işinə çoxumuz etinasız yanaşırıq. Məsələn, günlərlə ərik, tut, alça kimi meyvələr, belə desək, tökülüb yerdə qalsa da, onlara sahib çıxmırıq. Dövlət tərəfindən sahibkarlar üçün lazımi kreditlər ayrılır, xammal da ki, yetəri qədərdir. Geriyə qalır müxtəlif meyvə quruları istehsalı ilə məşğul olan ailə təsərrüfatları yaratmaq. Kiçik və orta sahibkarlığın inkişafı üçün münasib olan belə layihələr kənd yerləri üçün daha uyğundur. Bu isə yeni iş yerləri deməkdir.
Zaleh NOVRUZ
“Şərq qapısı”