Qışın əvəzsiz ruzisi – qovurma
Naxçıvanın sərt iqlim şəraiti ilə əlaqədar deyərlər ki, burada soyuqlar noyabrda başlar, martda bitər. Buna görə də naxçıvanlılar bu soyuqlu-sazaqlı altı aya, qarşıdan gələn qışın qarlı-boranlı günlərinə qara yaz açılan vaxtdan düz qar yerə düşənədək hazırlıq görərlər. Zirzəmilər, əl damları dağlarımızın-düzlərimizin, həyət-bacalarımızın çeşid-çeşid məhsulları ilə doldurular ki, qışda ruzi bol olsun, el arasında deyildiyi kimi, əlini nəyə atsan, boşa çıxmasın.
Martda göy gurlayıb çölün per-pencərini yeməyə halallıq verəndən camaat başlayar həm istifadə etməyə, həm də qışa tədarükə. Şıppır, ələyəz, əvəlik hörülüb qurudular, hər biri bir dərdin dərmanı olan həmərsindən tutmuş zirincə, yemişanadək, dağ nanəsindən tutmuş yarpıza, kəklikotuna, çobanyastığınadək qurudulub ayrı-ayrı yığılar. Çaşır, sobu, bolu, baldırğanın turşusu tutular, turş, şirin alça, ərik qurudular, alma-heyva dərilib xüsusi anbarlara yığılar, armud, üzüm zirzəmilərin bu başından o başına çəkilən ipdən asılar, cəviz, badam, fındıq çırpılar, kisələrə doldurulub üst-üstə toplanar. Həm həyətlərin, həm də çölün-düzün bütün nemətlərinin mürəbbəsi, kompotu hazırlanar. Həftəbecər qoyular, bircə həftəyə süfrəyə gətirildimi, ardınca taxta çəlləklərdə qış turşusu tutular. Bundan sonra əriştə kəsilər, sərilər, qurudular, qovurulub, götürülər. Buğda yuyulub, kirkirədə çəkilib yarmaya çevrilər və parça torbalarda qış ruziləri yığılan yerə qoyular. Bu işlər noyabrın axırlarınadək – çox soyuq düşməmiş yekunlaşdırılar. Bundan sonra qadınlarımızın qalar bir, həm də ən böyük, çətin işi – qovurma qovurmaq.
Qovurma Naxçıvan mətbəxinə məxsus nəfis yemək növüdür. Şərur rayonundan Nazilə, Ordubaddan Lətifə, Şahbuzdan Bəyim xanımların hər üçü ilə söhbətimdə dedilər ki, Naxçıvanda bineyi-qədimdən hər bir nemət kimi, ət də qışa tədarük olunub. Ətin bu cür emal edilməsindən alınan yemək “Naxçıvan qovurması” kimi dillər əzbəridir. Bu həm qış ruzisi, həm də hazır yeməkdir. Qovurmadan qısa müddət ərzində 10-15 adda dadlı-tamlı yemək hazırlamaq olur. Baxmayaraq ki, qışa hazırlığın ən son işi qovurma qovurmaqdır, bu işin təməli əvvəlcədən qoyulur. Ya bir-iki il əvvəl, ya da fevralın axırı, martın əvvəlləri doğulan erkək quzuların ən gümrahı “qışın qovurmalığıdır”, – deyə adlandırılır və o, xüsusi bəslənilir. Yayın sonlarınadək sürüyə ötürülən bu heyvanlar elə ki kərdi-külə pozuldu, kökəldilmək üçün həyətdə saxlanılır. Bu vaxt kəndlərə yolu düşənlər həyətlərdə 2-3 göz muncuğu toğlunun, quzunun payızın sazağından budaqda tab gətirə bilməyib ağacların altına tökülən yarpaqları, xəzəlin altında gizlənib qalmış yaşıl otları şirin-şirin yediklərini, quyruqlarını oynada-oynada ora-bura qaçdıqlarını görüblər. Baxır ilə, il sərt gələndə noyabrın axırları, yumşaq gələndə isə dekabrın ortaları, hələ bəzən sonları bu heyvanlar kəsilir, qışlıq ruzi hazırlanır. Çox maraqlıdır ki, qovurma etmək Naxçıvanda kiçik bir mərasim şəklində həyata keçirilir. Bu mərasimə evin ailə qurub ayrı yaşayan övladları, bir də ki ən yaxın qonşular dəvət olunurlar. Nənə-babalarımız deyərlər ki, qovurma eləmək təkin işi deyil, buna kömək lazımdır. Həm də bəzən bir heyvan yox, 2-si, 3-ü birdən qovurulur. Çünki bu qış ruzisi üçün övladlar da ata ocağına üz tuturlar. Həqiqətən də, belədir. Bunu dəfələrlə müşahidə etmişəm, bu günlərdə isə Şahbuz rayonunun Nursu kəndində olarkən bir daha özlüyümdə bunu təsdiq etdim. Biz evə çatanda iki nəfər həyətdəki yaşlı tut ağacının budağından asılan qoçu soyurdu. Kimi ocağı qurur, kimi ortalığa qazan, ləyən, məcməyi, süzgəc gətirir, kimi də bu sazaqlı havada iş görənlərə bir stəkan çay vermək üçün samovara od salırdı. Bir azdan soyulmuş heyvan elə ağacdaca hissələrə bölünüb, yerə sərilmiş örtüyün üstündəki ləyənlərə yığıldı ki, ət bir qədər soyusun. Sonra kəndlərimizdə bütün evlərdə olan ət doğramaq üçün ərik ağacı kötüyü, bir də ət baltası gətirildi və ət qovurmalıq ölçüdə doğrandı. Əti qovurmalıq doğramaq da hər adamın işi deyil, kəndlərimizdə bunu bilən adamlar var ki, onlar qovurma edilən zaman köməyə çağırılırlar. Bu arada bir kənarda heyvanın quyruğu doğranıb qazana yığılıb ocağa qoyuldu ki, əriməkdə olsun. Ət də yuyulub böyük qazanda ocağa qoyuldu. Elə ki ət qaynara düşdü, qonşudan köməyə çağırılan ağbirçək Mədinə xala dedi ki, hə, burada əlli-ayaqlı olmalısan ki, kəf qarışmasın, yoxsa ətin rəngi tündləşər, təngov bulanıq olar. Elə buradan da maraqlı söhbət başlandı. Mədinə xala dedi ki, qovurmanın keyfiyyətli, dadlı çıxması üçün üç şərtə əməl olunmalıdır: kəf təmiz yığılmalı, ət qaynadılanda və qızardılanda vaxtında götürülməli, bir də duzu qaydasında olmalıdır. Marağımızı görən Mədinə xala ayağa qalxıb qolunu çırmaladı, dedi ki, gəlin mən göstərim siz də görün. Onun ilk sözü bu oldu ki, qız-gəlin gərək yemək hazırlayanda, xüsusilə də xəmir yoğuranda, turşu qoyanda, qovurma edəndə önlük taxa, başına ləçək çala ki, hazırladığının içərisinə nə isə düşməsin. Təmiz-tarıq olmaq lazımdır ki, gördüyün işdən də gül iyi gəlsin. Bir də nənələrimiz deyərdilər ki, qış turşusunu qoyanda, əriştə kəsəndə, yarma hazırlayanda, qovurma edəndə heç vaxt ölümdən, xəstəlikdən danışmayın. Nəhs danışanda bu nemətlər də nəhs işlərə qismət olar. O, tez-tez ətə baxırdı ki, birdən vaxtı ötər. “Əti bir az diri götürmək lazımdır ki, qızardanda əzilməsin”, – deyən Mədinə xala bir azdan hazırdır, – deyib, əti kəfkirlə süzgəclərə yığdı ki, suyu süzsün. Qazanın içərisində 10-15 tikə ət qaldı. Mən soruşanda ki, bəs bunu nə üçün götürmürsünüz? O dedi: – Qızım, qovurma edilən həyətdə həmin gün başqa yemək hazırlanmaz. Ətin suyunu göstərərək, bu, təngovdur, buna Naxçıvanın bəzi rayonlarında işgənə, cığatay, şor suyu da deyirlər. Görürsən, nə gözəl ətri var? Bilirsən niyə? Birincisi, ona görə ətirlidir ki, bizim ellərin heyvanlarını kökəldəndə əlimizə keçəni onun qarşısına tökmərik. Çölün-çəmənin güllü-çiçəkli otunun-alafının ətridir bu. İkincisi, 1-2 kiloqram əti qaynadanda belə gözəl ətir gəlmir. Burada 30-35 kiloqram ət bir yerdə qaynadığı üçün belə gözəl ətir verir. “Yaxşı, ət suyunu süzənədək biz naharımızı edək”, – deyən Mədinə xala səsləndi ki, boşqabları gətirin. Qızlar məcməyilərdə içinə quru lavaş doğranmış 10-15 boşqab gətirdilər. Mədinə xala boşqabların hərəsinə bir tikə ət, 1-2 çömçə təngov qoydu, iy gedir, – deyib ən yaxın 2-3 qonşuya da pay yolladı. Yemək həyətdəki tut ağacının altında yerə açılmış böyük bir xalçanın üzərindəki süfrə başında əyləşənlərə paylandı. Süfrədə sulanmış lavaş, cızdıq (quyruq əridildikdə yerdə qalan hissə), şəhrə (heyvanın ayrı-ayrı yerlərindən götürülmüş yağlı hissələrdir. Bu da quyruqla bir yerdə əridilir, lakin cızdıqdan fərqli olaraq onun üstündə ət də olur), çaşır, baldırğan, bir də ki illik turşu deyilən kələm, pomidor, bibər, kökdən ibarət qarışıq turşu var idi. Mədinə xalanın həyat yoldaşı Elman kişi əlini çörəyə uzadandan sonra hamı yeməyə başladı. Təngovun isladıb yumşaltdığı quru çörəyin sulanmış çörək və turşu ilə yeyilməsi qədər dadlı başqa heç nə ola bilməz. Düzdür, Naxçıvan mətbəxindən hansı yeməyi yesən, bu fikirdə olursan, lakin qovurmanın belə mərasim şəklində hazırlanması və təngovun kollektiv şəkildə yeyilməsi mətbəximizin bu nümunəsini daha dadlı edir. Yeməkdən sonra süfrəyə ətirli samovar çayı gətirildi. Kişilərin işləri bitdiyinə görə kimi nərd, kimi də şahmat oynamağa başladı, qadınları isə Mədinə xala səslədi ki, ay qızlar, ocaq başına. Ocağın üstünə böyük bir teşt qoyuldu, quyruq yağı oraya boşaldıldı, yağ dağ olanda ət əlavə edildi, yaxşıca qızardıldı. O, aradabir ətdən götürüb boşqabın içərisinə qoyur, bıçaqla bölüb içinə baxır və deyirdi ki, yaxşı qızardılmasa, qovurma tez xarab olar. Sonra emallı vedrə gətirildi, birinci ətlər yığıldı, sonra üzərinə yağı əlavə olundu. Mədinə xala dedi ki, yağ əti basmalıdır, yəni qabdakı ətin üzərindən 1-2 santimetr yuxarıda qalmalıdır. Əsl qovurma odur ki, öz yağı özünü bassın. Sonra vedrənin qapağını qoydu, ağız şirinliyi ilə yeyin, xeyir işlərə qismət olsun, – deyib, kəndirlə onun ağzını bağladı. Yenə də marağımızı görüb dedi ki, bəli, qovurma qış ruzisidir. Həm 15-20 gün qalmalıdır ki, bir özünü tutsun, həm də indidən ağzını qoydunsa bunun üstünə, bəs qışın şaxtasında nə yeyərsən? Qovurma qabının ağzı dekabr ayının sonlarında açılmalıdır. İndi yeməyə gör nələr var, amma qışda olmayacaq. Qışda hərdən bir-iki qaşıq götürüb sıyıq əriştəyə, yarma aşına, şep qovurmasına vurmalısan, yumurtanı onunla salmalısan ki, uşağın-böyüyün dizinə qüvvət, gözünə nur olsun. Qəflətən qonaq gələndə bir qovurma bozbaşı bişirib süfrəyə qoyaraq onu mətbəximizin zəngin nemətləri ilə tanış etməlisən. Bir də ki bu yerlərdə o qadına qadın deyirlər ki, yazın gözü açılana 1-2 bişirimlik qovurma saxlaya bilə ki, qazayağını, cacığı, çirişi, şepi onunla qovurub süfrəyə verə. Mədinə xala maraqlı bir məsələyə də toxundu: “Bəzən qan təzyiqi olan adamlar və ya qoyun ətini sevməyənlər qovurmanı dana ətindən də edirlər. Amma ata-babadan qovurma qoyun ətindən hazırlanır. Dana ətindən edəndə onu mağazalarda satılan yağlarla və ya alınma quyruqla qovururlar. Bu qoyun qovurmasının dadını – ləzzətini vermir”. Artıq Naxçıvan şəhərində fəaliyyət göstərən “Müasir məkan” ət və ət məhsulları emalı müəssisəsində 500 qramlıq qablarda Naxçıvan qovurması da istehsal olunur. Bu məhsulun şəhərimizin ən böyük marketləri, “Naxçıvan məhsulları” satış mağazası ilə yanaşı, Bakı və Gəncə şəhərlərində fəaliyyət göstərən “Naxçıvan məhsulları” mağazalarında da satışı təşkil olunub. Elə bu yaxınlarda keçirilən “Ailə təsərrüfatı məhsulları” festivalındakı pavilyonların çoxunda da Naxçıvan mətbəxinin bu ləziz nümunəsi ilə rastlaşmaq olurdu. Festivalın iştirakçısı olan qonaqlar isə ilk dəfə gördükləri qovurma haqqında soruşur, təsərrüfat sahiblərinin cavablarını maraqla dinləyirdilər. Bu gün diyarımıza gələn qonaqlar üçün açılan süfrələrə düzülən bir-birindən dadlı nemətlərdən biri də Naxçıvan qovurması olur. Onu dadanlar isə bu nədir, necə hazırlanır kimi sualları bir-birinin ardınca yağdırırlar, bu nemətin dadına heyran qaldıqlarını bildirirlər. Ta ki süfrələrimiz açıq, nemətlərimiz bol, bir-birindən gözəl nemətlərimizə heyran qonaqlarımız çox olsun.
Mətanət MƏMMƏDOVA