Soyuq qış günlərinin ləziz yeməyi – qaysava
Bəzən hər hansısa bir qədim yeməkdən və ya illər öncə baş verən hadisələrdən yazı qələmə almaq istəyəndə insanın köməyinə nə kitablar, nə təcrübəsi, nə də ki internet saytları çatır. Bu zaman müraciət edəcəyimiz bir ünvan qalır – nənələrimiz, ya da ki babalarımız. Qədim yemək növü olan qaysava haqqında yazı qələmə almaq istəyimi yaşı 90-ı ötmüş nənəmə deyəndə məmnuniyyətlə söhbətə başladı: – Əvvəllər qışa tədarükün ən vacib işlərindən biri də bağda, çöldə, dağda yetişən meyvələri yığıb qurutmaq idi. Kimi tut, alça, kimi isə ərik qurudardı ki, qışın sərt soyuğunda istifadə etsin. Evdar qadınlar bilirdilər ki, yayda hər işi öz qaydasına qoyub əl damını, payızda isə taylarla çörək yapıb çörək yeşiklərini doldurmaq lazımdır ki, sərt qış günlərində uşağın, böyüyün ruzisi olsun. Həm də ki qapıya qəfil qonaq gələndə təlaşa düşüb nə bişirəcəm, – deyə məəttəl qalmasınlar. Bu adət halına gəlmiş qaydalar analarımızdan bizə, bizdən də öz qızlarımıza yadigar qalıb. Yaxşı yadımdadır, anam, nənəm həyətimizdəki ərik, alça, alma ağaclarının barını yığar, qurudub qışa saxlayardılar. Onlardan qışda yeməklərin bişirilməsində istifadə olunardı. Amma mənim ən çox xoşladığım qaysava yeməyi idi. Bu yeməyin bişirilməsi asan, özü də çox dadlı olur, – deyən nənəm qəhərləndi. Ondan niyə qəhərləndiyini soruşanda dedi:
– Qızım, İkinci Dünya müharibəsi başlayanda mənim 15 yaşım var idi. Atam, qardaşım, kəndin başıpapaqlılarının çoxu cəbhəyə getmişdi. Kolxozun taxıl sahələrindən nə qədər məhsul götürülürdüsə, hamısı cəbhəyə göndərilirdi. Bizə isə çox az miqdarda taxıl verilirdi ki, üyüdüb ehtiyacımızı ödəyək. Gündə ancaq bir öynə çörək tapıb yeyə bilirdik. Soyuq və aclıq çəkdiyimiz qış gecələrində meyvə qurularından hazırlanan yeməklər köməyimizə yetirdi. Qaysava həm yeməyimiz, həm də dərmanımız olurdu. Bəzən isə qaysavaya da möhtac qalırdıq. Yadımda o vaxtdan bir bayatı qalır:
Olardı tava, Bişirərdik qaysava. Vay tava dərdi, Qaysava dərdi.
Dilbər nənə onu da deyir ki, bu gün torpağımıza göz dikən xain ermənilərin də ozamankı aclıq vaxtlarında haraylarına biz çatmışıq. Süfrəmizdən çörək, ocağımızdan od vermişik. Erməni kəndlərindən aclıq və səfalət ucbatından qapımıza gələnlərə dəfələrlə sığınacaq da vermişik. Nənəmi keçmişdəki günlərdən ayırıb, sən heç narahat olma, bu gün dövlətimiz o xainlərə imkan vermir ki, xalqımıza aid olan nəyəsə yiyələnə bilsinlər, – deyirəm və ondan qaysavanı bişirmək qaydasını və faydalarını öyrənirəm. “Qaysavanı bişirməyi anamdan öyrənmişəm”, – deyən nənəm söhbətə başlayır: – Qaysava insana hərarət verir, soyuqdəyməyə qarşı xeyirlidir. Bundan başqa, qanazlığına çox faydalıdır. Rahat həzm olunur və insanı uzun müddət tox saxlayır. Ərik qurusundan təkcə qaysava bişirilmir, ondan mürəbbə və kompot da bişirirlər. Umacaşının, plovun qarasına da qatırlar. Qaysava yeməyini iki cür hazırlayırlar: ərik yuyulur, bir qazana yığılır, üzərinə az miqdarda qaynar su tökülüb vam odda qaynamağa qoyulur. Suyu çəkilənə yaxın üzərinə kərə yağı və ya qaymaq əlavə edib, dəmə qoymaq lazımdır. İkinci üsul isə belədir: axşamdan, ya da səhər ertədən yuyub islatdığımız ərik qurusunu süzür, qalın mis qazana yağ töküb onu ocağın üstünə qoyuruq ki, yağ yaxşıca dağ olsun. Sonra da süzgəcdəki ərikləri həmin yağın içinə tökürük. Vam odda bir az bişirəndən sonra yavaşca qarışdırırıq. Hazır olduqda üzərinə cəviz ləpəsi tökürük. Dilbər nənə deyir ki, qaysava Qarabağda da bişirilərdi. Hazırlanması, demək olar ki, oxşardır. Şuşa rayonunda qaysavaya meyvələrdən xurma və qaysı, əncir mürəbbəsi əlavə olunur, üzərinə darçın səpilərək yeyilir. Laçın rayonunda isə qaysavaya ərik qurusu, kişmiş və şəkər tozu əlavə olunur. Amma Qarabağda, Göyçədə yaşayan qohum-əqrəba Naxçıvandan gələn ərik qurusundan bişən qaysavanın dadını heç nəyin vermədiyini deyir və onlar buraya gələndə ərik qurusu alıb aparırlar. Biz də ora gedəndə sovqatların içərisinə mütləq ərik qurusu qoyardıq. Nənənin bu sözləri illər öncə yaşadığım Ağcabədi rayonunun cəbhə kəndindəki yaşlı insanların çoxunun Naxçıvandan olduğumuzu biləndə dedikləri “oranın qaysavasının dadına dad çata bilməz” sözlərini xatırlatdı. O kənddə yaşayan Heyran nənə deyirdi ki, əvvəllər – bu xain ermənilər murdar sifətlərini göstərməmişdən öncə Şuşadan tez-tez Naxçıvana gedərdik. Yaxşı yadımdadır, atamla əmim oradan duz və ərik qurusu yüklənmiş dəvələrlə qayıdardılar. Qonum-qonşu onların ətrafına toplanar və hərə payını alıb öz çoustanına gedərdi. Rəhmətlik anam ərik qurusundan qaysava bişirərdi. Anam naxçıvanlı qızı idi. O, illər öncə Şuşaya gəlin gəlmişdi. İllərdir, Qarabağın gəlini olsa da, qədim yurdunu həmişə uca tutur, oradakı yeməkləri əzizləyə-əzizləyə bişirərdi. Aşıq Ələsgərin bu misralarını tez-tez söyləyərdi:
Göyçənin qonağa çoxdu hörməti, Qaysava, qayğanaq verir ləzzəti. Plov, dolma, kabab, əmliyin əti... İnsaf eylə, tək motaldan danışma!
Mən də Ağcabədidən doğma yurduma gəlib qayıdanda Heyran nənəyə ərik qurusu, Naxçıvan duzu, ələyəz payı aparırdım. Bu kiçik hədiyyələr nənə üçün dünyaya bərabər idi. Ərik qurusundan qaysava, ələyəzdən isə sulu ərişdə bişirər, “bu nemətlərin ətrini duyanda uşaq vaxtlarımda Naxçıvanda keçirdiyim gözəl günlərim xəyalımda canlanır”, – deyərdi. Bəlkə də, bu sətirləri oxuyan hər kəs razılaşar ki, bugünkü gənc nəsil qaysavanın nə olduğunu bilmir. Dövr dəyişilib müasirləşdikcə qədim yeməklərimizin bir çoxu unudulmaqdadır. Artıq bu yeməyi əzizləyə-əzizləyə bişirən nənələrimizin bəzisi də həyatdan köçüb. Lakin Naxçıvan mətbəxinin ləziz yeməyi qaysavanın dadı damaqlarda hələ də qalır.
Ramiyyə ƏKBƏROVA
"Şərq qapısı" qəzeti