Yaz aylarında Naxçıvan mətbəxi - FOTOLAR
Naxçıvan Muxtar Respublikasında yazın gəlişi ilə birlikdə onun uca dağlarında, geniş düzlərində yetişən bitkilərdən hazırlanan çoxçeşidli qidaların hər biri insan orqanizminin immunitetini artıran vitaminlərlə, minerallarla zəngindir, min bir dərdin dərmanıdır.
İnsan yarandığı gündən onun qidasının əsasını müxtəlif bitkilər təşkil edib. Sağlamlıq üçün lazımlı, bir çox vitaminlərlə zəngin bu ərzaq növləri həyətyanı sahələrdə becərilməklə yanaşı, təbii halda dağ və düzənlərimizdə də bitir. Naxçıvan əhalisinin qidasında müxtəlif yeməklərin hazırlanmasında göyərti daha çox yer tutur. Burada erkən yazda çiy halda yeyilən bitkilər də az deyil. Onlardan müxtəlif növ yemliyi (südlü, təkəsaqqalı), quşəppəyini, dağlarda bitən quzuqulağını göstərmək olar. Həmin bitkilərin çiy halda yeyilməsi onların tərkibində olan vitaminlərin insan tərəfindən qəbuluna imkan verir. Bu isə çox faydalıdır.
Topalaq nədir?
Quzuqulağı Naxçıvanda daşlı qayalarda bitdiyi üçün onu yığmağa uşaqlar və yeniyetmələr gedər, yığdıqlarından qohum-qonşuya pay verərlər. Orta və yaşlı nəslin nümayəndələri yaxşı xatırlayırlar ki, əkin sahələrindən “topalaq” adlandırılan bitki də yığılıb yeyilərdi. Şum zamanı səthə çıxan bu kök yumrularının qabığı soyulduqdan sonra istifadə olunardı. Şirintamlı topalaqla yanaşı, əkin sahələrindən kələməkeşir də yığılıb yeyilirdi. Erkən yazda təpəliklərdə ən çox rast gəlinən murçalıq kökü, gicitkən, bağayarpağı kimi təbii bitki növlərinə də üstünlük verilirdi. Bu gün süfrələrimizin bol, insanların həyat səviyyəsinin yaxşı, ailələrdə hər cür təamların olması uşaqların belə bitki məhsullarını yeməyini maraqsız edib. Ancaq heç bir təam müxtəlif vitaminlərlə zəngin bu təbii qidaları əvəz edə bilməz.
Pendir-lavaşla yeyilən göy soğanın, tərxunun dadı başqa olur
Yaz fəslində yemək çeşidlərinin içərisində yabanı və becərilən göyərtilər də üstünlük təşkil edir. Bu dövrdə göy soğana, tərxuna və digər göyərtilərə, soyutma yumurtaya, pendir-lavaşa üstünlük verənlər çox olur. Onun dadı isə tamam başqa olur, adam yedikcə yemək istəyir. Göyərtidən, əsasən, dovğa və kətə bişirilir. Evdar qadınlar bu dövr üçün qovurma saxlayırlar. Çünki qovurma ilə qızardılan pencərin və yumurtanın dadı əvəzedilməz olur. Qızartmada ən çox xıncılovuz, qazayağı, çiriş, cacıq, şomu, gicitkən və mərəçöhrdən istifadə edilir. Göyərti az olduqda düyü, buğda, yarma əlavə edib “cılbırt” adlandırılan yemək bişirirlər. Bir çox göyərtilərdən çərəz kimi də istifadə edilir.
Kükünün, dovğanın əsl vaxtıdır
Kükü yemək növü də göyərtilərdən hazırlanır. Narın doğranmış pencərə yumurta əlavə edilərək qarışdırılır və tavada qızardılır. Digər bir bitki növü – şomu qovurulsa da, kətəsinə daha çox üstünlük verilir. Şomunun becərilən, yəni mədəni növü olan ispanaqdan, yarpızdan da kükü bişirmək mümkündür. Bu mövsümdə göyərtidən qatıqaşı, dovğa da hazırlanır. Dovğa ən çox yarpız, nanə, ispanaq, keşniş, cəfəri, salmança ilə bişirilir.
Yerin dadlı neməti
Bahar fəslində sevilən yeməklərdən biri də yer kartofudur. Heç bir budaq və gövdəsi olmayan, kartof yumrusuna bənzəyən bu göbələk növü torpağın altında böyüyür, inkişaf edir. Naxçıvanın alçaq dağlıq və Arazsahili zonalarında bitir. Yeri azca şişirib çatlatdığı üçün toplanması çətindir. Çox zaman çubuqla döyəcləməklə yerini təyin edirlər. Bunun üçün quru və qabıqlı iydə və ya tut ağacından istifadə edilir. Çubuq göbələk olan yerə dəydikdə səs dəyişilir. Yağlı və qiymətli bitkidir. Şəkərli diabet xəstələri üçün məsləhət görülür.
Yaz yeməklərindən biri də göbələkdir. Göbələk çoxçeşidli növə malik olmaqla yanaşı, dəniz səviyyəsindən yüksəkliyə görə də növlərinin yayılma arealı ilə də fərqlənir. Naxçıvanda geniş yayılan göbələk növlərindən biri şampiyon göbələyidir. Kiçikölçülü, sarı rəngli bu göbələk çəmənliklərdə bitir. Yağıntılı illərdə nisbətən böyük olur. Zəhərlənmə üçün təhlükəsizdir. Aran zonasında, əsasən, iki növ göbələk bitir və ağ göbələk daha çox sevilir. Əsasən, torpağın altında böyüyür, çıxdığı yeri şişərək çatladır. Adətən, yaz yağışlarından sonra bitir. Dağlıq ərazilərdə də iki növ göbələk olur. Bu göbələklər yerin altında qalsa da, bir neçə gün xarab olmur. Göbələyi xırda-xırda doğrayıb yağda qızardırlar. Bəzən zövqə görə yumurta da əlavə edirlər. Çöl şəraitində göbələyi kabab edirlər. Papaq hissəsini ayırıb gövdə və papağı ayrılıqda duzlayıb közün üstünə qoyurlar.
Bulamanı bol eylə...
Yaz yeməklərinin içərisində ağartı məhsullarının da özünəməxsus yeri vardır. Belə ki, Boz ayda və Novruzdan sonra ev heyvanlarında döl davam edir. Təzə doğan heyvanın ağüz (şirə) südü qiymətli qida məhsuludur. Ağüz adi südlə qarışdırılır, bulayabulaya bişirilir, sonra isə soyudulur və bulama alınır. Çoban nəğmələrində bulama haqqında deyilir:
Nənəm, a şişək qoyun,
Yunu bir döşək qoyun.
Bulamanı bol eylə,
Qırıldı uşaq, qoyun.
Bir sözlə, sağlam yaşamaq istəyiriksə, yazda bitən, müxtəlif vitaminlərlə zəngin, min bir dərdin dərmanı olan bitkilərdən daha çox istifadə edək.
“Şərqin səhəri” qəzeti