Ocaq ətirli Naxçıvan plovu - Söz tələbə jurnalistlərindir
İnsan oğlu yarandığı gündən təbii ehtiyac kimi qidaya, yeməyə daim tələbat göstərib. Lakin bir insanın qidası onun yaşadığı ərazi ilə, bir sözlə, təbii coğrafi şəraitlə, məşğuliyyət sahəsi ilə və onun mədəniyyəti ilə əlaqəlidir. Mütəxəssislərin fikrincə, dini, sosial və etnik mənsubiyyət də qidalanmada mühüm rol oynayan amillərdən sayılır. Bu mənada, qədim diyarımız Naxçıvanın çoxəsrlik tarixi, folklor dəyərləri, füsunkar təbiəti kimi mətbəx mədəniyyəti də özünəməxsus zənginliyi ilə seçilir. Yurdumuzun bərəkətli çöllərində, bağ-bağatlarında yetişən minbir adda, minbir dadda olan nemətlər burada zəngin mətbəx mədəniyyətinin əsasını qoyaraq, özündən sonrakı nəsillərə ərməğan buraxıb.
Elə sərlövhənin adından da göründüyü kimi budəfəki mövzum yurdumuzun zəngin süfrəsinin əvəzolunmaz təamı olan Naxçıvan plovu haqqındadır. Ocaq ətirli Naxçıvan plovunun bişirilmə prosesi ilə oxucularımızı yaxından tanış etmək üçün yenə də doğma kəndimiz Vayxırın yolunu tutdum. Bu yeməyi bizə yaşı 65-i ötmüş Roza nənə hazırlayaraq, illərin onda qazandırdığı təcrübəyə söykənərək yaxşı plovun bişirilmə srrlərini izah edəcək.
Mənzil başına çatarkən məni uzaqdan–uzağa tanıyan Roza nənə qarşılayır. Çöhrəsindəki xoş təbəssümlə: “Gəl, ay oğul, gəl. Deyəsən, qayınanan səni yaman çox istəyəcək. Çörək üstünə gəlmisən”,- deyir. Nənəmizin əlinin, üstünün unundan da görünür ki, plovun qazmağı üçün istifadə edəcəyi lavaş təzə olsun deyə səhərin erkən saatlarından sacda lavaş bişirib. Sərin meyvə ağaclarının kölgəsinə salınmış çay süfrəsi ətrafında əyləşib, sacda bişən isti lavaşdan, bir də ev pendirindən yeyib dincliyimizi aldıqdan sonra yeməyin hazırlanma prosesinə keçirik. Roza nənə deyir ki, milli mətbəximiz yalnız özündə yeməklərin bişirilmə texnologiyasını birləşdirmir, o, həm də bizlərə çoxəsrlik maddi mədəniyyətimizin, ən başda da mətbəx mədəniyyətinin təşəkkül tarixindən xəbər verir. Bu mənada, tarixi çox qədimlərə dayanan plov yeməyi süfrələrimizin əvəzolunmaz təamı kimi həm də müqəddəslik simvoludur.
Müsahibimiz təqribən bir kiloqrama yaxın düyünü aşsüzənə töküb yaxşıca yuduqdan sonra ocaq üzərində qaynayan suya əlavə edir və deyir: “Hər xanımın öz yemək bişirmə qanunu var, oğlum. Bəziləri plov bişirəcəyi gün təqribən iki, üç saat əvvəldən düyünü soyuq suya qoyur ki, düyü yumşalsın, artımlı olsun. Bəziləri də bax mənim kimi düyünü bir başa qaynayan suya əlavə edərək hazırlayır”. Həmsöhbətim bunların fərqini də diqqətə çatdıraraq deyir ki, düyü əvvəlcədən soyuq suda islaqda qaldıqda, qazandakı isti suya əlavə edən kimi əgər nəzarətdən buraxsan, o saat bölünəcək, necə deyirlər, dənər-dənər olmayacaq. Amma islatmadan, olduğu kimi qazana əlavə edib başında gözləsən, yaxşı nəzarət etsən, həmçinin içərisinə bir qədər (iki xörək qaşığı) limon suyu əlavə etsən, düyülər çox gözəl qalar. Roza nənə gülümsəyərək deyir:
“Ay bala, plov belə gözəl olanda nənələrimiz həmişə deyərdi ki, ay maşallah, elə bil quş dimdiyində bircə-bircə gətirib...”
Düyü 10-15 dəqiqə yaxşı qaynadıqdan sonra nənəmiz onu aşsüzənlərə əlavə edib yüngülcə qaşıqla tərpədir ki, bir az buğu çıxsın və qeyd edir ki, düyünü sudan çıxaran saat qazana əlavə etsən, bir-birinə yapışar və yaxşı dəm ala bilməz. Odur ki, gərək aşsüzəndə təxminən 5 dəqiqə gözlətdikdən sonra düyünü qazana əlavə edəsən. Aşı süzəcəyimiz qazana bir qədər yağ əlavə etdikdən sonra isə içərisinə lavaş, yaxud da qatıq, düyü və yumurta ilə hazırlanmış qazmaq salınır. Yavaş-yavaş, qazanın hər tərəfinə bərabər şəkildə düyülər əlavə edildikdən sonra üzərinə yağ, kişmiş, zəfəran, yaxud da sarıkök əlavə edərək təmiz bir süfrəni də qapağa büküb dəm alması üçün közün üzərinə qoyuruq.
Bununla da Plovun bişirilmə prosesi bitir və keçid edirik aşımızın qarasını, Naxçıvan ləhcəsi ilə desək, plovun üz-gözünü hazırlamağa.
Roza nənə əvvəlcə 5-6 ədəd orta boy soğanı bərabər ölçüdə doğrayıb yuduqdan sonra tavaya əlavə edib qızartmağa başlayır. Soğan qızardıqdan sonra onu qazana yığıb, üzərinə iri ölçüdə doğranıb bişirilmiş ət və ətin suyunu, həmçinin zövqə görə duz, istiot və limon duzu əlavə edib ocağın üzərinə qoyur. Müsahibim deyir ki, qaynara düşəndən bir qədər sonra xörəyin içərisinə göy-göyərti də vurulacaq. Nənəmiz milli mətbəximizin zəngin təam nümunələrindən söhbət açaraq qeyd edir ki, plovun üz-gözünü də fərqli xoşlayanlar olur. Adətən xeyirdə-şərdə biz şirin qara və sadə qara adıyla iki növ üz-göz hazırlayırıq. Sadə üz-gözün tərkibində iri doğranmış ət, soğan, bir də göy-göyərtidən yalnız kəvər istifadə olunur. Amma zövqdən asılı olaraq üz-gözə kəvərin yanında cəfəri, keşniş, ətri gözəl olsun deyə bir- iki çay qaşığı nanə qurusu əlavə edənlər də olur. Şirin üz-gözü isə adətən xeyir işlərimizdə - toylarımızda, nişanda, duvaqqapdı mərasimlərində hazırlayırıq. İçliyinə isə ət, kişmiş, qayısı, xurma, şabalıd, cəviz əlavə edilir.
Nənəmizlə milli mətbəximizin ləziz təamları haqqında söhbət edə-edə zamanın necə gəlib keçdiyinin fərqinə belə varmır insan. Ocağın közü üzərində dəmlənən plovun iyi isə, sözün əsl mənasında, insanın iştahasını açır.
Roza nənə ilə başladığımız söhbətə yaxın qonşusu Zeynəb xanımla davam edirəm. Mövzumuz isə yenə də plov haqqındadır. Müsahibim plovun bir çox növlərindən danışaraq qeyd edir ki, mətbəxlərimizdə min illərdir ki, bu yeməyin səbzi, döşəmə, südlü, şüyüdlü, fisincan kimi minbir adda, minbir dadda növləri bişirilərək süfrələrimizin yaraşığına çevrilib. Əsasən bayram ərəfələrində, Novruz bayramı vədəsində hansı evin qapısını döysən, hansı ailəyə qonağ olsan, orda plovun ətrini hiss edərsən. Bolluq və bərəkət rəmzi olan bu yeməyi nə zaman evimizdə bişirsək, mütləq ondan niyyət edib qonşularımıza da pay göndərərdik. Hələ uşaqlıq illərimdən yadımdadır ki, evimizə nə vaxt qonaq gəlsə, atam bizi çağırar və qonaqlarımız üçün plov bişirməyi məsləhət görərdi. Biz də anamızın başına toplaşıb böyük həvəslə plov hazırlayardıq. Plovu ocaqda dəmə qoyan kimi, mütləq bir qonşu qapını açıb anamı səsləyib deyərdi: “Ay qonşu, deyəsən, qonağın var, plovun ətri kəndin o başından hiss olunur”...
Zeynəb xanım xalqımızın illərdir qoruyub saxladığı bolluq-bərəkət rəmzi sayılan təndir ətrafında qız-gəlinlərin keçirdiyi mərasimlərdən də söhbət açaraq qeyd edir ki, əvvəllər toylarımıza iki-üç həftə qalmış xanımlar təndirəsərə cəm olub çörək yapardı. Əvvəlcə qız evində yaplan toy lavaşından və həmin gün üçün süzülən plovdan mütləq oğlan evinə göndərilərdi. Daha sonra da oğlan evindən qız evinə bu cür gəlin təamı gətirilərdi. Bir şeyi də diqqətə çatdırım ki, qədimdə nənələrimiz plovu mütləq mis qazanda süzərdi. Çünki mis qazanda bişən xörəyin dadı-tamı, ətri tamam başqa cür olardı. Hələ o yemək də ocaq ətirli Naxçıvan plovu ola, bəh-bəh, dadından doymaq olmaz...
Belə, əziz oxucularımız... Bu dəfə də doğma kəndimiz Vayxırın qonağı olduq. Gülərüz və zəhmətsevər Roza nənə illərdir, süfrələrimizin şahı olan plovun bişirilmə prosesi ilə bizi yaxından tanış etdi. Şahidi olduq ki, bişirmək zəhmət tələb etsə də, işin sonunda, süfrə başında gülərüz, xoşbəxt, səmimi bir ailə tablosunu görmək insanın bütün yorğunluğunu alır. Buna görə də evinizdən xoşbəxtliyin, üzünüzdən təbəssümün, süfrələrinizdən bolluq-bərəkətin əksik olmaması diləyi ilə...
Məcid Rəşadətoğlu